“水煮鱼”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。海峡福州培训厨艺就来跟大家说说怎样做出好吃的水煮鱼。
水煮鱼简易做法
1、第一步就是把草鱼去骨并片成片(第一个片是动词,是指把刀身平放来切食材的方法),先将鱼头切下来,然后将刀平放,从鱼尾部下刀,刀贴着鱼脊骨平推过鱼头,将鱼翻一面重复,这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨,但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺,然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉,然后把鱼肉鱼皮朝下平方,刀与案板呈30度角,把鱼片(动词)成薄片、把鱼骨剁成段。
2、在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味,20分钟,时间久一点也没有关系。
3、烧一锅开水,放一些豆芽和金针菇进去,焯一道水,然后放在一个汤盆底部。
4、这个时候开始煮汤,锅里放入油 ,加入鱼头鱼骨稍微煎一下,然后放入大葱、老姜,加入水,开成大火来煮。不久后,汤就会呈现微微泛黄的奶白色,可以稍微多煮一会儿,使汤汁更香浓,汤煮好后加入盐、白胡椒粉、味精、鸡精调味(餐厅里味精鸡精的用量通常比较大,在家里做,不喜欢就没必要加了)。
5、这时候可以往锅里下鱼片了,这个时候火要小一点,保持微沸就可以了,否则鱼片容易老,而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去(不要一下子全倒进去),等到鱼片浮起来,表面变白就可以了,差不多就是半分钟不到的时间,时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。
6、餐厅一般会有自制的红油,如果没有,就用一般的油也行,但要多用一些油,要能够完全盖住菜肴表面,将油倒入锅里,烧热,放入干辣椒(子弹头辣椒最好),花椒,十秒钟左右炸香,然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。
水煮鱼的常见做法
做法一：草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。
步骤1、热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。
步骤2、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后。
步骤3、添水烧开,转文火煮10分钟。
步骤4、下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。
步骤5、最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上。
做法二
1、鱼肉片,鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片(末)待用。
2、锅内入油(10ml)大火烧热,转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸。转小火,捞出所有菜料装盆待用。
3、转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面。
4、锅内再入油(40ml),大火烧旺关火,将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定。
做法三
1、鱼洗净切薄片,加少许料酒,盐,蛋清码匀。
2、锅中放少许油加热,下豆芽快炒至熟,盛在碗底备用。
3、原锅再加少许油烧热,下水煮鱼调味酱翻炒,加红辣椒续炒。
4、加入适量水煮开后,下鱼片,待鱼片变色即可关火。
5、鱼片连汤盛放碗中,洒上剩余香菜和红辣椒即可。
海峡福州培训厨艺建议喜欢吃水煮鱼的朋友尽量还是自己在家用新鲜的鱼肉和蔬菜来制作，调好了味一样不输外面吃的，吃起来还更放心，做鱼的时候搭配些豆腐、木耳也是很不错的。
