炸酥肉很多人都爱吃，但是今天福建烹饪学校要分享的这个炸酥是河南的扣碗酥肉，河南八大碗之一，河南的小伙伴几乎每个人都吃过。那他们的入肉跟我们平时吃的酥肉又有什么不一样的地方呢？他们还有将酥肉经过二次制作，就是把肉炸好了，还要再上锅蒸。具体怎么炸怎么蒸我们就按照下面的步骤来。
中国幅员辽阔，地大物博，每个地方都有自己独特的饮食习惯。俗话说：“民以食为天”，关于“吃”人们更是不含糊，不管到哪个城市，都能品尝到满足舌尖味蕾的好滋味。小酥肉，类似于肉丸子，但小酥肉里面一般是整块的肉，而不是肉丸那样的碎肉馅，在河南、山东、山西等地颇为流行，而将其制成扣碗，并形成独特的饮食文化，就是河南的独一份了。
扣碗酥肉几乎每个河南人都吃过，经过高温炸制，外酥里嫩、鲜香解馋的小酥肉，经过二次加工，放入碗中，重新添加姜片、生抽、胡椒粉等调味料，上笼屉那么一蒸，是香到流口水，每次上桌必光盘的菜品。但凡河南民间有红白喜事等筵席，若主家条件尚可，一般都是要摆“三八”席的，通常是用八个凉菜开席，然后是八个炒菜当主菜，吃的差不多的时候，还会上八个扣碗收尾。这个八个扣碗叫“八大碗”，一般会有黄焖鸡、排骨、肉丸、酥肉、八宝饭等品种，而其中最不能缺少的，就是“扣碗酥肉”了，这道菜都是一辈传一辈的老做法，不管吃谁家的，味道都是一样的好吃，人人会做，也人人爱吃，做法分享给大家，不懂吃这个真亏了。
河南扣碗酥肉
所用食材：五花肉、鸡蛋、姜、葱、红薯淀粉、面粉、五香粉、生抽、料酒、花椒、八角、盐
第一步：先将五花肉切成四五厘米长的薄片，水中加两勺料酒，抓洗一下去腥去血水。一块姜拍碎，葱切末，加水搅拌兑成葱姜水备用。
第二步：冲洗过的五花肉捏干水分，大约1斤二两的量，放入大碗中，加入1调羹五香粉，一勺料酒，一勺生抽，一个鸡蛋清，一勺蚝油或者加鸡精也行，适量的盐抓匀，然后加入上一步做的葱姜蒜大约三四勺的样子，用力抓匀，直到水分都基本吸收。葱姜水的加入可以让肉片更水嫩，入味也更加彻底。
第三步：挂浆的过程我们需要两种面粉，红薯淀粉可以让炸出来的酥肉外皮酥脆，面粉又可以增加软嫩的口感，用1:1的比例，将五花肉片挂厚浆。
第四步：锅中加油开始油炸，油温烧到七成热，直接将腌制好的酥肉下锅油炸到金黄，也可以先用六成热油炸熟透，然后八成热油温复炸20秒即可。
第五步：炸好的小酥肉放入碗中，摆放上一些葱丝、姜片，花椒、八角。然后加入半勺料酒，1勺生抽，一调羹胡椒粉，再加入适量的水，水不要加满了，能淹没一半多一点的小酥肉即可。
第六步：处理好的小酥肉盖上保鲜膜，上笼屉，大火蒸25分钟。
第七步：蒸好的小酥肉用一个深口的盘子扣在上面，迅速的反转过来，然后将汤汁倒回到锅中，加入两勺水淀粉勾芡，加一勺芝麻油完成芡汁的制作。
第八步：最后将做好的芡汁均匀地浇在扣碗小酥肉上即可，撒上一些小葱碎就可以上桌了。
烹饪小贴士：
1、小酥肉的制作可以用后腿肉也可以用五花肉，用五花肉的时候，炸的时候一定要炸透，炸酥脆，这样吃起来才不会太油腻。
2、挂浆的过程中，面糊要比较浓稠，面粉和淀粉可以多放一些，做出来的外形会更加的饱满。中筋面粉的加入，可以调节面糊壳的筋度，让其保持外皮酥脆的同时，里面有着松软的口感。
3、最后勾芡的汤汁，一定要用蒸扣肉的汤汁，原汁原味，浇在上面才会不夺味。
4、肉切成片状，更容易炸熟，而且比条状更不易回软。
5、无色无味的色拉油、玉米油是比较好的，尽量不要用大豆油等味道比较大的油，吃起来会比较腻口。
