福州闽菜培训学校与您分享：红焖猪蹄
主料：猪蹄 1000克 ，栗子(鲜) 250克， 鲜香菇 50克
辅料：葱 3根 ，姜 5片 ，高汤 3杯
调料：酱油100克八角少许，花椒适量，料酒50克，香油适量，淀粉适量，白糖25克，陈皮少许，茴香少许，胡椒粉少许，
1.将猪蹄刮洗干净，用刀背剁断里骨成段(皮肉不断)，放入滚水中，加入葱、姜片、酒(15克)，用大火煮10分钟捞出，滤干水分，用酱油(10克)涂匀皮面晾冷。
2.烧热锅，下油，至七成熟时，将猪蹄放入，炸15分钟后倒进漏勺滤去油。栗子煮熟，去壳、膜，下热油锅炸5分钟捞出。
3.取砂锅1个，内垫竹箅，倒入上汤，放大火上烧滚后，改用小火，放入过油猪蹄。八角、陈皮、小茴香、花椒用净纱布包好下锅，加入香菇、酱油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加盖焖3小时后，放入过油栗子肉，再焖30分钟起锅。拣去布包。
4.先将焖烂的猪蹄捞出装碟，再捞出香菇、栗子肉放碟边。时菜择洗干净，另锅炒熟，饰配于碟边。锅置大火上，倒入焖汁煮滚，用生粉水勾芡，淋在猪蹄等料上，最后洒上胡椒粉，淋上香油即可。
（时间：2011.05.14信息来源：福建省烹饪职业培训学校）
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