福建福州烹饪培训今日推出：炒凉粉
这的确是西北的经典小吃美食，秋去冬来的时节，炒凉粉要比酿皮子受欢迎。地道的要数那种小煤炉子上架口平底锅，锅里刺刺拉拉的烙着凉粉，冒着股葱香和蒜香，颜色是酱色的，油亮亮的凉粉块都颤巍巍的发着抖，旁边的桌子上有一摞青花的小碗，锅铲子时不时的就把凉粉搅动一下，就可以看见焦焦的锅巴巴露了出来，模样煞是喜人，明白此味的人，定是走不出这口小锅的范围。在莫说这只是小吃，其实，是场诱惑人的阴谋。
原料：
绿豆淀粉、清水、蒜苗、葱、干红椒、色拉油、盐、糖、鸡精、芝麻酱、油泼辣椒、蒜粒、芥末油、花椒油、酱油、醋、剁椒。
做法：
1、绿豆淀粉1碗配水4碗，比例1：4。取一锅，将淀粉放入并倒入凉水，搅化。其颜色是奶白色的；
2、文火上锅，开始煮，边煮边搅，一定要小火，并且顺时针从底下用木铲搅。这是要观察锅里的淀粉糊发生的变化，开始很白，渐渐变淡，忽然就变得透明，说明已经好了。这是，锅里的淀粉糊会冒着小泡泡。有一个办法可以直接试出淀粉糊已经好了：将木铲立在淀粉糊中间，它可以立住不到（坚持几秒钟），就说明已经煮好了；
3、将煮好的淀粉糊倒进准备好的容器，自然晾凉，待其凝固后，扣出。凉粉的就已经做好了；
4、先将凉粉切块备用。将葱和蒜苗洗净切成小节，干红椒去籽；
5、热锅倒入色拉油，先炝炒蒜苗葱和红椒，出香味后，放入凉粉块。将火关小，不要急着翻炒，最好是将凉粉的几面都烙一烙，再翻炒，这样炒出的凉粉香；
6、放入一点盐和酱油，继续翻炒。要炒到锅里焦香四溢，有那种焦巴巴最好，这样，凉粉也就炒好了；
7、调料汁，最重要的一项内容是芝麻酱，将芝麻酱舀出，再放进醋和少许酱油，这样不停地搅动直到芝麻酱化开，不要用水化芝麻酱，那样就太稀了；
8、将芝麻酱和醋酱油融合在一起时，没有凝固的疙瘩，再放进盐、糖、鸡精、蒜粒、油泼辣椒、滴入一点花椒油和芥末油，搅匀。将炒凉粉舀出后将这料汁浇入，在撒一点蒜苗粒，如果觉得不辣可以在放一点剁椒，吃之前拌匀，即可。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
