福建福州面点学校：福州传统名菜——佛跳墙
福州传统名菜佛跳墙，迄今已有100多年历史。曾在美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上都登过席。佛跳墙也是我们学校课程教授中的一道重要菜。
制作材料：
主料：鱼翅(干)200克 鸭肫200克 海参250克 鸽蛋200克 母鸡1000克 香菇（干）100克 猪蹄筋250克 猪肚500克 羊肉(后腿)500克 冬笋500克 鱼唇100克 鱼肚125克 鲍鱼1000克 猪蹄1000克 鸭1300克
辅料：肥膘肉95克 火腿150克 干贝25克
调料：姜75克 小葱90克 桂皮10克 黄酒500克 味精10克 冰糖75克 酱油75克 猪油（炼制）300克
制作方法：
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟；
2.待去其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里；
3.鱼翅上摆放猪肥膘肉，加黄酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁；
4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜；
5.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆；
6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁；
7.鸽蛋煮熟，去壳；
8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚；
9.猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净；
10.羊肘500克刮洗干净；
11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起；
12.猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次，去掉浊味后，切成12块；
13.将猪肚块下锅中，加汤250毫升烧沸，加黄酒汆一下捞起，汤汁不用；
14.将水发刺参洗净，每只切为两片；
15.水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段；
16.净火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片；
17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁；
18.锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起；
19.随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块；
20.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟；
21.再拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用；
22.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入；
23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上；
24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗；
25.装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口；
26.再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面；
27.同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
