我国饮食有几千年的文明史，从民间到宫廷，从城市到乡村，几千年的饮食生活史料浩如烟海，各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名着中，都涉及到饮食、烹饪之事。海峡福建学烹饪觉得只要事厨者有兴趣，愿意去开拓新品种，都可以挖掘出好多已失传但又有价值的菜品来，成为当今的“新品”来丰富饭店菜单的品种。
从许多“仿古菜”的制作来看，厨师和餐饮工作者应考虑到：
第一，仿古菜点，顾名思义是仿制，而不是对古代菜点的照搬，只要求它具有古代的风韵。
第二，仿制的每个菜点，从名称到原辅料，必须有详实的史料记载和根据。否则，宁可不制也不凭主观猜想而臆造。
第三，对待烹饪中的传统技艺，其原则是“取其精华”，“去其糟粕”，不能全盘拿来，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工费时的菜品，要进行取舍和改进。
第四，坚持具有地方、民族特色，特别在菜品的构思上，紧紧与烹饪文化相联系。
第五，菜点在营养、卫生、口味上要适合今天人们的要求。
挖掘历史菜点，经改良后为己所用，以突出餐饮经营的新风貌。海峡福建学烹饪觉得厨艺除了那些约定俗成的东西也可以加上自己的创意与构，让它成为一件妙趣横生之事。
