随着生活水平的提高，营养、安全、口感成为选购肉品时大家关注的焦点。怎么挑到令人满意的肉品？又该如何保存呢？海峡福州厨艺培训学校觉得大家有必要了解一下。
按照加工方法，市场上的肉大致分为3种：冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉。它们口感差别较大，营养上也有一定的差异。
冷鲜肉是指在分割、剔骨、包装、加工、运输、销售，直到进入消费者的冰箱或厨房前，一直处于0℃~4℃条件下的生鲜肉。冷鲜肉一般只能在具有冷藏条件的超市、市场销售，运输和销售成本较高，因此价格较高。动物被屠宰后，一开始肉是柔软的，但不久之后，肉会发生僵硬等变化，这个过程会产生乳酸。如果肉的储存温度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉会变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，可中和之前的乳酸。这个过程被称为“成熟”，会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等风味物质。这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
热鲜肉是指凌晨屠宰，清晨上市，未经任何降温处理的畜肉，也就是我们常在一般菜市场买到的鲜肉。这种肉在常温下运输和销售，容易受到多方面的污染，导致微生物大量繁殖，因此保质期较短，最好当天吃完。
冷冻肉指屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结的肉，其贮藏、运输和销售过程中必须将温度控制在零下18℃以下。在此温度条件下，细菌不易生长，所以吃着也比较安全。但因肉内的水分在结冰过程中体积增加，会使细胞遭到一定程度的破坏。解冻时，组织细胞中的汁液析出，导致营养物质流失。另外，随着冻藏时间的延长，肉的品质也会有所下降，最好一个月内吃完。
海峡福州厨艺培训学校希望这些能对大家保存肉类有所帮助，还是建议大家尽量不要将肉类存放太长时间以免影响口感破坏食物的营养价值。
