每年为了等一季的大闸蟹，很多人都望眼欲穿。然而在广东的春夏，有一种滋味比大闸蟹更胜一筹的蟹，当下最是肥美。它，就是下面福建厨师培训学校要为大家介绍的——奄仔蟹。
奄仔蟹小档案
所谓的奄（yan）仔蟹，指的就是处子蟹，也就是未经交配的母肉蟹。虽说是肉蟹，其膏的肥美完全在大闸蟹之下。粤语里的“奄尖”，正是挑剔的意思，而奄仔蟹却完全能够让挑剔的粤人“服气”。
奄仔蟹一般生长于咸淡水交界处，所以兼具淡水蟹的鲜嫩肉质和咸水蟹的丰腴多膏，以广东台山地区所出为上品，这里水质污染较少，出产的奄仔蟹一向都是饕客餐桌上的“主角”。
奄仔蟹的真身是青蟹，奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的都是它一生中不同阶段的名称。
其中，奄仔蟹还分为青白黄黑4种，以黑奄最好吃，但数量并不多。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，白色的则为水奄蟹。
水奄：相当于七八岁的孩子，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。
白奄和黄奄：属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。
黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。
左黑奄，右上白奄，右下黄奄。
奄仔蟹对生长环境要求很高，海水过咸，肉质会立即变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，则直接熟了。
所以，在南粤沿海一带的餐厅饭店里，要是采购到一批奄仔蟹，就代表着在海鲜商里有熟人，也从侧面印证了奄仔蟹对粤人来说，是何等鲜美的食材。
采购须知
如此鲜美的食材，难免会有黑心商家以次充好，会用印度尼西亚的黑鬼蟹或脏兮兮的越南蟹来冒充奄仔蟹。
所以，厨师朋友们在采购奄仔蟹的时候要谨记选蟹秘诀：“青背、白肚、十爪齐；壳薄、肉嫩、蟹膏黄”，这些特征也能运用到一般的蟹种身上。
“脱水慢爪，拉钳断腿，口喷泡沫”的螃蟹绝对不能购买，“脱水”指螃蟹体内严重缺水，体态干瘪；“慢爪”指手抓螃蟹时，螃蟹无力反抗，或反应迟钝；“拉钳断腿”指蟹身肢体不全，缺蟹钳或少腿；“口喷泡沫”则是蟹临死前的垂死挣扎，离死亡已不远。
另外，奄仔蟹的壳比较软，而肚则会较硬。故一定选要白肚的，因为白肚的才是在咸淡水交界生长的奄仔蟹，而且还要选脐位是锈色的，兼按下去硬身的，这就是饱满的奄仔蟹。
奄仔蟹的烹饪
与一般的蟹不同，奄仔蟹的蟹膏丰腴肥美，肉质却也十分饱满清甜。所以，奄仔蟹最长的烹饪方法还是以干蒸和煮粥为主，此两种手法往往更能凸显奄仔蟹原汁原味——肉质细嫩而膏肥甘香。
另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。
不过，也有喜欢剑走偏锋的厨师创新制作出一款“鸳鸯蟹糯米饭”。师傅先把浸泡了的糯米，加入各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把水蟹和奄仔蟹放到饭面上一起蒸。
水蟹肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。带着荷香的大蒸笼端上饭桌，可见饭粒饱满晶莹。
成菜糯米饭糅合了水蟹的清甜和奄仔蟹的滑嫩，蟹肉却鲜味不减。
最后，福建厨师培训学校为大家介绍一道盐焗奄仔蟹，以供参考。
盐焗奄仔蟹
原料：
奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量。
做法：
1、把蟹宰杀好，用牙刷刷干净全身，甩干水份，待用。
2、烧油至8成热，放入螃蟹略炸，捞起滤清油份。
3、锅里下少量玫瑰露，舀入数小勺精盐，把盐化开成浓盐水，然后倒进螃蟹，改微火慢慢翻炒，直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上。
4、出锅，把螃蟹一开二即可上桌。
