羊肉较猪肉的肉质细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少,它既能御风寒，又可补身体，寒露过后天气逐渐转凉了，吃点羊肉也是很不错的，海峡福建学厨师就来教大家如何选购羊肉，如何做出美味的羊肉菜肴。
怎么挑选羊肉
和挑选其它肉品的方法一样,主要是一看二摸,所谓的看,是看肉上的毛形,绵羊毛卷曲,山羊毛硬直是看肌肉纤维,绵羊肉纤维细短,山羊肉纤维粗长;是看肋骨,绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。所谓摸,其实是指捏,就是把揪住一块羊肉使劲捏一下,绵羊肉黏手,松手后不易展开,山羊肉发散,不黏手,松手后展开较快
羊肉怎么去膻味
剔除漂洗去膻法
羊肉的异味,主要来自于其脂肪组织,如羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺等脂肪中的挥发性脂肪酸。那么,我们在初加工羊肉时,可以先将其肥瘦肉分割开,并剔去肌肉间隙那些带脂肪的筋膜,斩成块后,再用清水漂洗30分钟。漂洗可使羊肉肌间蛋白中的氨类物质溶解到水里,这样便可以有效地减轻膻味。
生姜去膻法
放入适量生姜片。生姜能有效的去除羊肉的膻气味,在炒或煮羊肉前和葱段一起放进锅里即可。
水萝卜去膻法
在炖或煮羊肉至七八成熟时,放入切好的水萝卜片,待羊肉煮熟后,羊膻气味会小了很多。如果水萝卜放的比较多,膻气味基本闻不出了。
香菜去膻法
香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,就能起到祛腥膻、增味道的独特功效。
羊肉的食疗方
羊肉奶药羹:羊肉500克,生姜25克,以微火烧8小时。取羊肉汤1碗,加去皮鲜山药片120克,煮烂后加牛奶半碗、食盐少许,煮沸即可食。温中补虚、益精补气。适用于病后、产后经常四肢冷、出冷汗、疲倦、气短、口干、烦热、失眠等症。
羊肉烧胡萝卜:羊肉1000克,洗净切块,入热油锅同生姜5片共翻炒5分钟,加放黄酒3匙、细盐、酱油、冷水少许,焖烧15分钟,盛入沙锅内,倒入胡萝卜500克(洗净切块),放橘皮适量,加冷水3大碗,旺火烧开后改小火慢炖2小时,至肉酥烂离火。可用于佐餐。暖胃补虚、祛风除寒、补中益气、壮阳补血。虚寒性肠胃溃疡、腹泻、疲劳畏寒者食之甚宜,风湿性关节炎寒痹者食之亦佳。
羊肉苁蓉粥:肉苁蓉15克,洗净切细。水煎两次,去渣合汁,加入羊肉、粳米各100克,同煮至沸,再放细盐、生姜、葱白适量,同煮成粥。补肾益精,强筋壮骨,润肠通便,适宜大便秘结、四肢不温、腹中冷痛、腰膝酸冷等。
海峡福建学厨师希望这些能帮助大家做出鲜美可口的羊肉让喜欢吃羊肉的朋友在家也可以大饱口福。
