牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。炒牛肉更是大家都很喜欢吃的美味菜肴，海峡福州培训厨师就跟大家说说怎么做出好吃的炒牛肉。
牛肉怎么炒嫩滑
1、选择部位很重要
牛肉要炒得嫩,一定要选择正确的部位,用不合适的部位炒着吃肯定会老。一般来说,炒着吃的牛肉,最好选里脊,这是全身活动最少的部位,所以肉质最嫩。稍差一些,可以选择前腿或后腿部分。而牛排、瓦沟等部位是不适合炒着吃的。
2、腌牛肉实际是保质的过程
腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸,就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题,而更重要的是用白糖腌上20分钟之后,糖分子渗入到牛肉里去,肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要渗水搅拌,以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里却后,一遇加水,它也会吸水而使肉片由稍微变涨起来。从而更减少了它的韧性和硬度。
用盐和味精为好,再次是裹浆。投上述配料后要立即拌匀、裹浆。裹浆,就是尽量使每块肉片的表面都沾上沾浆,以减少肉片与空气的接触并且间接受热,使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。
3、炒牛肉的过程也非常重要
锅里放少许油烧热至100度左右,将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中,不要翻动,放完后把火关小,让它慢火透热,待烧至将熟时,略开旺火把它全部翻过来,随即又再把火关小,继续烧热至熟透,把肉片搁置于锅边高处,趁热让肉片沾着的油尽量淌入锅里,弃油起锅即可。
牛肉的几种家常做法
1、红烧牛肉
牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块,加入清水没过牛肉表面,然后放入花椒粒,浸泡45分钟,倒掉浸泡出的血水,将牛肉充分沥干。锅中加入少量油烧到3成热,放入牛肉块煸炒,中途会出水,此时将火力调大中火,继续翻炒直到水分收干为止,牛肉炒至变色、水分收干后,放入白酒、葱段、姜片炒匀,依次淋入老抽、生抽炒至上色,此时将火力调至中小火,然后放入红糖炒至颜色变深,将炒好的牛肉盛入汤锅中,加满清水没过材料,放入八角、草果用大火烧开后,转成小火炖2个小时,直到牛肉酥烂为止。
2、土豆炖牛肉
土豆去皮洗净,切块后放入清水中浸泡,胡萝卜切块;姜切片,葱切段。洗净牛肉,逆着纹理切成块状,放入沸水中汆烫去血水和异味,捞起沥干水待用。锅中烧热3汤匙油,爆香姜片和葱段,放入牛肉块拌炒几下,加入加入3汤匙生抽王,1汤匙料酒,以大火翻炒2分钟。锅中注入2碗清水,加入八角,桂皮和香叶,加盖大火煮沸改小火炖煮50分钟这样。然后倒入土豆块和胡萝卜,与牛肉一同搅匀,加盖以小火再炖25分钟。开大火收汁,待锅内汤汁呈浓稠状,加入一汤匙盐、少许白糖调味,撒些葱花即可出锅。 烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶,牛肉易烂;清炖牛肉能较好地保存营养成分。煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末,第二天用冷水冲洗干净后下锅煮,煮时再放点酒、醋,这样处理之后老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,色佳味美,香气扑鼻。
海峡福州培训厨师建议大家如果牛肉买多了除了放在冰箱里保存之外也可以做成美味的酱牛肉，因为其中含有盐分，放在冰箱的冷藏室中可以保存一周左右。
