鳜鱼又名桂鱼、鳖花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜、桂花鱼。鳜鱼肉质细嫩,刺少而肉多,其肉呈瓣状,味道鲜美,富含蛋白质。其味清香扑鼻,鲜脆可口,可谓“席上有鳜鱼,熊掌也可舍”。海峡福州厨师培训学校就来教大家制作美味的鳜鱼菜肴。
鳜鱼的食用处理方法
鳜鱼的脊鳍和臀鳍有尖刺,上有毒腺组织,人被刺伤后有肿痛、发热、畏寒等症状,加工时要特别注意,制作菜肴前要剁掉。制馔时,无须剖腹,先在腹后近尾部处有小眼儿的地方,用刀切一下,使腹内鱼肠与鱼身分离,再从嘴中插入两根筷子至腹内,旋转两圈后,将内脏连带鱼鳃一同拉出即可。将鱼去鳞剖腹洗净后,放入盆中倒一些黄酒,就能除区鱼的腥味,并能使鱼滋味鲜美。
鳜鱼的吃法
清蒸鳜鱼
材料：鳜鱼1条、柿子椒适量、红椒适量、食盐半勺、醋30克、葱适量、姜适量、料酒20克、蒸鱼豉油15克
做法
1、桂鱼去鳞、去腮及内脏,清净干净后置于碗中,背上剖花刀,将鱼的两面和肚子抹少量盐,码上姜片,加入料酒和醋,腌渍5-10分钟
2、将鱼摆入盘中,放入已上汽的蒸锅
3、盖上锅盖,蒸10分钟左右开盖,撒上葱姜丝和辣椒丝,再蒸2分钟即可
4、将蒸好的鱼取出,淋上蒸鱼豉油即可
松鼠鳜鱼
材料：桂鱼1条、大葱1节、精盐3克、醋28克、白砂糖21克、料酒14克、番茄酱2大勺、豌豆50克、姜2片、淀粉60克、水半碗、香油少许、植物油适量
做法：
1、桂鱼清洗干净,然后案板上垫块布,把鱼头切下来。
2、用刀沿脊骨两侧平片至尾部,但是鱼尾部处不要切断。
3、然后把鱼排骨剁下来;再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来。
4、在鱼肉内侧面用刀先直刀切至鱼皮处,注意不要划破鱼皮。
5、再斜刀片成菱形把鱼肉深片切至鱼皮,依然注意不要把鱼皮划破。
6、把切好花刀的鱼肉放入碗内,然后把料酒7克和盐、葱姜尽量均匀的撒在鱼肉上腌制20分钟左右。
红烧鳜鱼
材料：鳜鱼、葱、姜、面粉、白醋、糖、大料、白酒、酱油、辣椒。
做法
1、将鱼清理干净,放入葱段姜片和白酒腌制。
2、腌制完成后用厨房纸将鱼擦干,均匀的沾上面粉后,轻拍鱼身拍掉多余的面粉。
3、在锅中放入油,油热后,将鱼放进去炸至金色捞出。
4、锅内留底油放入大料、葱姜出香味后,放入鱼,加白醋,盖上锅盖焖一分钟。
5、再加入白酒、糖、辣椒、酱油等调料。
6、加入适量的水,大火煮开后转小火,过一会再加盐调味。
7、等汤汁开干时盛出即可。
很家常几种美味做法，口味还很不一样呢，海峡福州厨师培训学校建议喜欢吃鳜鱼的朋友不妨可以都尝试一下。
