天热了胃口不好？来一锅酸萝卜柠檬炖老鸭吧，汤酸肉香开胃又下饭。今天福州厨艺培训学校教你们做酸萝卜柠檬炖老鸭，一起学起来吧！
酸萝卜柠檬炖老鸭
酸萝卜的酸味悠长厚重，柠檬的酸自然纯正，两者的结合带来一种复合酸香，加上鸭肉软烂香甜，还是很开胃下饭的。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：老鸭半只约1斤半，酸萝卜一碗，酸姜片一小碟，黄柠檬一个，姜蒜红葱头小葱适量。
提示：酸萝卜、酸姜片可以多放点，我只剩这点了。黄柠檬比青柠檬更适合做菜，外皮没有那么苦涩。
鸭肉焯水
清洗、控水
2、鸭肉焯水去腥：将鸭肉斩块，清洗掉血水，冷水入锅，加一勺盐、料酒和几片姜片，大火烧开后不断撇去浮沫，再煮3分钟后捞出，清洗干净控水待用。
提示：如果是家养的土鸭，可以不焯水，不放心的鸭肉还是焯下水吧。
辅材改刀
3、辅材改刀：将酸萝卜切小丁，柠檬切片去籽，姜蒜红葱头切片，小葱切段。
提示：柠檬一定要去籽去干净，否则汤会很苦涩。酸萝卜切小一点可以让酸味释放更彻底，使汤底更醇厚。
干锅煸炒鸭肉
炒干水分炒出香味
4、干锅煸炒鸭肉：起锅，不要加油，干锅中火煸炒鸭肉，炒干水分炒出油脂炒出香味，炒至鸭皮略微金黄，再烹一勺料酒翻炒去腥，出锅待用，锅内留底油。
提示：干锅煸炒鸭肉炒干水分可逼出残留的血水，这也是去腥的好办法，如果血水较多，要舀出继续炒直到炒干水分，最后再烹一点料酒让酒精蒸发带走腥味以加强去腥。炒出鸭肉本身含有的油脂可使鸭肉更香甜。炒过的鸭肉再炖煮可缩短加工时间。
爆香姜葱蒜
5、爆香姜葱蒜：重新起锅，锅内底油不够的话再加点植物油，爆香姜蒜红葱头。
鸭肉回锅炒香
6、鸭肉回锅炒香：将鸭肉回锅，中大火翻炒，炒至鸭皮金黄爆裂散发浓香味。
提示：高油温可使鸭皮爆裂，使鸭肉的香味最大程度激发出来。
加入酸萝卜、酸姜片炒香，调味
7、加入酸萝卜炒香、调味：加入酸萝卜、酸姜片翻炒，炒出酸香味，再加一勺生抽、一勺老抽、一勺柱侯酱翻炒上色入底味。
提示：酸萝卜酸姜要翻炒一会炒出酸香味。柱侯酱也可用黄豆酱替代，也是去腥增香的。
加热水煮开
8、加热水煮开、换锅：加适量热水，能淹没鸭肉即可，大火煮开后转入珐琅锅，改小火，盖盖焖煮一个小时左右，至鸭肉软烂。
提示：熬汤不要加冷水，尽量加开水，可尽快熬出浓汤。而且一次要加够，尽量避免中途加水。珐琅锅、砂锅都可以。
加柠檬再煮10分钟
9、加柠檬再煮10分钟：加入柠檬片，盖盖再煮10分钟，使柠檬酸尽情释放。
提示：柠檬不需要煮太久，10分钟足够煮烂。
加盐调味、撒葱花出锅
10、调味、出锅：加适量盐、胡椒粉调味，撒葱花出锅，美味即成。
鸭肉香甜
汤汁酸爽
开胃下饭
酸萝卜柠檬炖老鸭——鸭肉香甜，汤汁酸爽。酸酸甜甜，开胃下饭。
三、经验总结
1、酸萝卜柠檬炖老鸭，鸭肉香甜汤汁酸爽。酸酸甜甜开胃下饭，天热胃口不好可选。
2、酸萝卜酸姜片，黄柠檬配老鸭。鸭肉剁块洗净，冷水入锅焯水。开锅撇掉浮沫，捞出洗净控水。
3、柠檬切片去籽，不留一点苦涩。酸萝卜改小块，酸味释放彻底。
4、干锅煸炒鸭肉，炒干水分去腥。炒出油脂香味，再烹料酒去腥。重新起锅热油，爆香姜蒜葱头。鸭肉回锅炒香，炒到皮爆金黄。酸萝卜与酸姜，入锅炒出酸香。加点生抽老抽，翻炒上色入味。一次加够热水，大火煮开换锅。小火煮到肉烂，然后放柠檬片。再煮多十分钟，出锅调味加盐。
