说到长沙，大家最先想到的是什么呢，我呢最先想到的是美食。都知道长沙美食众多，不过今天不说别的，就说说重口味的美食——臭豆腐。很多人不喜欢臭豆腐，不知因为臭。还有就是感觉制作臭豆腐的过程接受不了，不清楚怎么制作会制作出来这种食物。刚开始我也是很讨厌臭豆腐的，因为实在看着没有食欲，后面同学极力推荐，我就说了一口，发现确实好吃，后面就喜欢上了臭豆腐。其实臭豆腐的制作不是我们想像中那样，今天福建厨师培训学校就给大家介绍一下正宗长沙臭豆腐的制作方法。
臭卤水制作 香料配料比在文章末端，喜欢的重点留意一下。
新鲜豆腐水13公斤，浏阳黑豆豉1500克，豆腐脑1500克，干香菇500克，干冬笋750克，香椿芽750克，食盐700克左右，味精900克，纯碱100克左右，料酒200克，高度白酒350克。
1、干香菇泡泡发好洗净，干笋洗净切片，香料用清水浸泡20分钟，豆腐脑捣碎待用。
2、将豆腐水，豆豉，豆腐脑，香菇，干笋，香椿芽放入锅中，大火烧开转小火煮3小时，（大约剩余卤汁10公斤左右）。
3、将卤汁倒入大缸内凉透（去掉滤渣），依次放入盐，味精，碱，料酒，白酒，豆腐脑，香料包搅匀密封。
4、大约需要发酵20天左右，中间要搅动2-3次，冬天时间需要更长，最适宜的是2个月左右。
5、做好的臭卤水臭中带点香，颜色灰黑色。
豆腐胚浸泡 总共分三步。
1、上色，将豆腐切成1厘米厚度的大片，放入乌饭树叶汁里面浸泡，要想颜色黑时间泡久些，反之时间久短些。
2、浸泡，将上好颜色的豆腐，放入盛有臭卤水的缸内，需要浸泡2-3小时，根据豆腐的软硬程度掌握，豆腐硬多泡会，反之则少泡一会。
3、腌制好的臭豆腐胚，用清水淘洗3次，放入保鲜盒内，再加入没过的清水即可。
长沙臭豆腐腌制的7个技巧……
1、卤水切勿沾油和生水，注意清洁卫生，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
2、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐、碱，白酒，以保持咸淡适中，正常发酵。
3、气温低于5摄氏度则很难发酵，可在旁边加个辅热炉促其发酵，正常发酵的卤水表面有冒小泡。
4、新鲜豆腐水就是做白豆腐压出来的水，一定要新鲜，不然放久了会变酸。
5、臭卤汁在调汁时，必须要用高度白酒，否则极易变质。
6、做臭豆腐最好是用石膏豆腐，因为豆腐略老，切片后不易碎。
7、腌制好的臭豆腐胚，一定要有水泡着，不然会变回白色。
以上就是臭豆腐卤汁的制作，一次调好后可以循环使用，大家再制作的时候，可以减半。我只花了30块钱就做了一大缸卤汁，以后臭豆腐再也不用买着吃了，吃一年都没问题。炸的话就不用说了吧，七成油温炸酥炸透就可以，浇上适量汤汁、香辣酱、撒上葱花就ok啦，你也试试吧……
臭豆腐香料配比：桂皮8克，八角8克，草果10克，甘草12克，茴香10克，老姜30克，山奈8克，胡椒15克，用煲鱼袋包起来即可。
