毛肚分几种，有羊的也有牛的，因为羊毛肚要比牛毛肚薄一些所以我更中意羊毛肚些。吃火锅的时候下的百叶其实就是毛肚，不同的地方不同的叫法。涮火锅应该是毛肚最常见的吃法，但是大夏天的我想没几个会想要吃火锅。那就选择其他烹饪方法，比如爆炒牛肚也是非常不错的。这是我以前在福州学厨艺的时候学到的菜品之一，很久没做这道菜了，今天就做看看，顺便把这个做法也分享给大家。
首先我们先准备一份2~3人的毛肚，当然这里就够我一个人吃而已。毛肚我买的时候一定要买这种深颜色褐色类的，不要在市场上买那一种白色的，有些白色的毛肚，那么有可能是用那个药水来浸泡的。所以我们在挑的时候要注意毛肚的颜色，其实毛肚我们这边的话一般我们都会叫百叶，不知道你们当地的叫法都叫什么呢？
吃毛肚也是按个人口味，那么有牛的毛肚，也有羊的毛肚，我比较喜欢羊毛肚因为相对比较薄，炒起来不容易老火，当然市场上买回来的毛肚，我们也肯定要经过清洗，我们洗完之后我们就放在一边，现在我们在准备一下配菜。
这道菜主要的食材有芹菜还有大葱、青椒、红辣椒、大蒜两三粒、土豆还有生姜去腥使用的。 首先我们先处理红辣椒，把辣椒切成小丁，装盘备用。同样的大葱和大蒜都切成丁。红辣椒不但可以为这道菜提供了辣味，而且让这道菜更质地。大葱和大蒜可以让这道菜的口感和味道更香更让人喜欢。
接下来我们把青椒洗了之后，直接切成一段一段的，青辣椒搭配这道麻辣毛肚，口感也是相当不错的。生姜的话我们就切片来备用就行了，生姜有着很好的去腥的能力，我们切大概7-8片这样子。接下来我们再处理一下芹菜，芹菜的话我们洗干净之后把它切成细跟的，再把它分成一段一段的就可以了。
这次爆炒麻辣毛肚，我们用了两个土豆，因为这是两三个人的份量。我们把图片削皮之后把它切成片就可以了，土豆搭配麻辣毛肚，当你吃起的时候你会发觉土豆原来适合用于炒麻辣毛肚，口感特别的脆，也很入味，比平时你拿来炖或者是炒丝都要好吃很多。当然这也是个人的口味。
好了，所有的配菜我们都已经处理的差不多了。接下来我们再处理一下毛肚，洗干净的毛肚我们把它随意的改刀切就行了吧！就切成这么一大片一大片不规则的，其实很多人都喜欢把毛肚切成一小条一小条再用来爆炒。但是这样炒的毛肚如果是火候掌握不好，炒老火了就会特别的韧嚼不动。
现在我们可以开始爆炒毛肚了，首先我们起锅下油，今天我用的是纯正的花生油。如果你用别的调和油或者是植物油来炒这道菜，可能味道没有花生油炒出来的那么香那么浓郁。
油锅热了之后，我们放几个干辣椒、花椒。花椒我们肯定是少不了的，毕竟这道菜叫麻辣毛肚。把它炒出辣味之后，我们再把其他的辅料葱姜，还有新鲜的红辣椒，我们都倒进去爆炒。把这些辅料炒出味后，接下来我们加入一勺豆瓣酱，豆瓣酱不但可以增加这道爆炒毛肚的颜色，也会让这道菜的口感更质地。
把豆瓣酱炒香炒出红油了，然后我们再倒入土豆片和芹菜，大火的去翻炒把土豆和芹菜都炒了大概有七八分熟让豆瓣酱的汁都附着在这些辅菜上。趁着这锅的热度劲，打毛肚全都倒进去，这时候我们仍然得大火的去翻炒，翻炒至毛肚吸收了豆瓣酱的汁。
然后我们到大概一勺的料酒，如果家里有高浓度白酒的话。我建议大家使用高浓度的白酒，因为高浓度的白酒能让这道菜的口感更浓郁，更香炒出来的这个毛肚更脆，口感更好。接下来放少许的盐和鸡精，稍微的给它调一下味就好了，因为之前所炒的那个豆瓣酱的话已经有味道的啦，不用放太多。
接下来差不多出锅的时间，我们把青椒倒进去继续翻炒。青椒我们一定要到差不多出锅的时候，我们才能把它倒进去炒青椒，炒这个青椒到半熟之后呢，我们就可以出锅了，如果炒太久了，青椒的颜色会变黄，变黄之后会覆盖这道菜的味道，所以这道菜的口感也会随之而改变。
好了，这道爆炒的麻辣毛肚的话就炒好了，我们装到一个透明的玻璃盆里，因为这是2~3人的份。看起来是不是很有食欲呢？
