厨艺培训学校：星月私房菜--香菇仔鸡
主料：
秀山土鸡 750克
香菇 100克
火锅底料 20克
菜油 400克
辅料：
辣椒、花椒、独蒜、老姜、料酒、白糖、郫县豆瓣、老抽、食盐、鸡精、味精。
1.提前将干辣椒3两对切,干花椒50粒.开水冲泡。
2.半小时后将花椒.辣椒捞出,留水待用。
3.新鲜秀山土仔鸡洗净待用<三斤以内的仔鸡最佳》。
4.香菇100克改刀，大蒜50克。老姜100克切片。郫县豆瓣切细。
5.锅里下菜油400克。这个菜要经过几道程序,油少了不得行。
6.大火下泡过得辣椒,花椒,下的时候小心点,可能油会着下火,不过把锅拿开下就好了哈,不要心慌火起的,再不行拿锅盖,盖下就好了
7.5分钟后,捞出控油
8.下老姜,独蒜爆炒，注意次序。
9.炒到独蒜颜色开始有点变黄,马上下鸡肉爆炒。下料酒一小勺。
10.下豆瓣和匀净。倒入沉淀好的泡辣椒.花椒用过的汤水,以漫过原料两厘米水为佳。
11.再次倒入油炸过得,辣椒,花椒,放少许酱油,盐,鸡精。
12.等烧开后放香菇,中火烧制,不能离人,要随时观看。
13.放1/8块火锅底料,加少许白糖提味,小火烧30分钟左右起锅,起锅前自己尝试味道咸还是淡,放味精起锅,要是觉得咸了可以不放味精直接起锅。
信息来源：海峡福建省烹饪职业培训学校
