茶菜主要是巧妙地将茶的色、香、味、形运用到菜肴之中去，在烹调中巧妙地运用茶的特性，改善菜肴本身的不足。这是茶叶进入菜肴的必然因素。
烹调上讲五叶俱全，但却不可乱咪鸳鸯谱。在很多人的心目中，看得到茶叶的菜就叫茶菜，其实并不是这样，中国的茶分六个大类，即绿茶、红茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶。这六大类茶各有自己的特色。
绿茶：不发酵茶，用到烹调上是很容易。烹调上的炸、煮、溜、煨、煲都属高温操作，而绿茶翠绿、鲜爽，如果处理不好，随便将绿茶浸泡一下入锅翻炒或其他高温操作，这样做成的茶菜一定 不堪入目的。因此，用绿茶做菜时，要十分小心呵护茶，运用恰当的烹调方式，保证茶不败味，使菜肴的味道更佳。
红茶：全发酵茶，色泽亮丽，烘焙时产生馥郁香气，适宜沸水冲泡。用红茶做菜，在烹调上应该避免过长时间的煮、煨、蒸。鸡、鸭、鱼、肉，都可以用红茶去腥、去油腻，但是，投茶的时间要恰到好处。红茶与茶肴巧妙配合，制成的菜肴色泽鲜亮，透出浓郁的茶香，不见茶叶，而品得茶香，此处无茶胜有茶。
青茶：又称乌龙茶，半发酵。绿叶红镶边，“七泡有余香”是铁观音的美称。用沸水将铁观音泡出茶汁，用于鸡、鸭、肉的烹调。鸡胸纤维粗糙用铁观音汁浸泡出来的鸡却嫩爽、细腻、无粗糙之感，而且茶香入骨使鸡的美味更加突出;老鸭汤是一道美味的汤，但由于老鸭腥、臊味特浓，如烹调不当就无法入口，而铁观音这类表苛正好能去臊、去腥。
黄茶：色绿泛黄，成茶烘干趁热焖成金黄色，制成茶松，再加上干贝末儿或虾干末儿调味，风味独特;经过油炸，色泽不变，茶香更宜侞再加少许绿叶菜松，则黄绿相间，更是美味可口。
黑茶：后发酵，色泽褐红，散茶可蒸压成沱茶、砖茶。黑茶有除腻、消食、止腹胀、止头痛的功效。黑茶口感醇爽回甜，被誉为减肥茶、窈窕茶、美容茶、益寿茶。用此茶做汤，或做酥油茶，会让您有百吃不厌的感觉。
白茶：微发酵茶，特点白毫显露，茶汤淡黄，口感清淡，最适宜做清淡的汤菜。白茶不寒、不火，比较适合老年人。但由于白茶产量小、品种少，一般用此茶做菜的机会也不多。
海峡福建省烹饪学校
2010年3月13日
