福建培训面点：戏说古代７种面点 （一）
烧饼面枣
曾在一本杂志上读到过《食品中的活化石——石子馍》一文。文章比较详细地介绍了用小鹅卵石炕熟“石子馍”的制法及“石子馍”产生、发展的过程，读起来很有意思。
然而，元明之际的苏南地区也有一种用白沙或白土炕熟的面点，叫做“烧饼面枣”。韩奕在《易牙遗意》中对其制法有着详细的介绍：“取头白细面，不拘多少，用稍温水和面极硬剂，再用擀面杖押倒，用手逐个做成鸡子样饼，令极光滑，以快刀中腰周回压一豆深。锅内熬白沙坑熟，若面枣。以白土坑之，尤胜白沙。又擀饼着少蜜，可更日不干。”看来，这种“烧饼面枣”的制法要比“石子馍”更复杂一些。主要就在于这种“饼”的形状不是通常的扁圆形或长方形，而是要做成如“鸡蛋”一般的椭圆形，然后还要在外表刻上一道道细纹，犹如蜜枣上的纹路一样。
这里还应当指出，古代“饼”的概念和今天已经不尽相同。在古代，面条可以叫做“汤饼”，馒头可以称为“蒸饼”。所以，这“枣”形的面制品被称为“烧饼面枣”也就不奇怪了。令人遗憾的是，“石子馍”至今仍在生产，而“烧饼面枣”却早已不见制作。笔者以为，倘若条件许可，有关单位若能将其挖掘生产出来，想必会受到市场的欢迎。
卷煎饼
春卷是一种美味可口的油炸食品。初春时节，江浙一带的城镇均有出售。它那焦黄的外皮，鲜嫩的馅心，诱人的香味，对食客颇具吸引力。
可是，关于春卷形成的时间，笔者却一直未能找到答案。最近，笔者在翻阅《易牙遗意》的时候，忽然发现其中的“卷煎饼”就是不折不扣的“春卷”。卷煎饼的制法如下：“饼与薄饼同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅，须多用面糊粘住，浮油煎，令红焦色。五腊醋供……”接着，笔者又在《居家必用事类全集》中看到一例“卷煎饼”，除馅心外，其制法和《易牙遗意》中描述的基本相同。可见，至迟在元代，我国便已有多种馅心的“春卷”出现，只不过其名称叫“卷煎饼”罢了。
当然，用薄饼裹菜肴食用是更早的事，早在晋代就有了，它的名字叫“春盘”。到了宋代，除“春饼”(薄饼)外，还有“翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱”(《武林旧事》)。虽然晋代就有春日食春饼的习俗，市上也有“春饼”出售，但未见有关“春卷”的记载，估计是人们嫌用春饼夹菜肴食用比较麻烦，于是就发明了“卷煎饼”。所以在古时“春饼”的名气大，而“春卷”却并不太出名。
如今，吃春饼的习俗已经式微，而春卷却俨然取而代之了。
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来源：福建烹饪培训学校
