厨艺培训谈金钱山鸡的做法
主料：野鸡125克
辅料：肥膘肉75克 猪肉(瘦)50克 芥菜10克 虾米15克 鸡蛋清40克
调料：盐2克 黄酒10克 花椒1克 味精2克 淀粉(豌豆)20克 猪油（炼制）60克 大葱5克 大蒜（白皮）5克 姜5克
厨艺培训的林老师谈如何做金钱山鸡的制作方法：
第一.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；葱、姜切成末；蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
第二.把鸡蛋清加入干淀粉（10克）拌匀。
第三.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
第四.勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺，再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
第五.勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。
厨艺培训的林老师告诉大家食疗作用：
野鸡肉味甘、酸、性温，入心、胃经；
有补中益气，健脾止泄之功效；
适宜于脾胃气虚下痢，病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
古医书《食医心镜》中曾有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数的记载，此病很可能是指糖尿病。
厨艺培训的林老师告诉大家菜谱营养：
野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多，并且富含蛋白质、氨基酸，对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用，能治咳痰和预防老年痴呆症，是野味中的名贵之品。
来源：海峡福建省烹饪培训学校 http://www.fjprxx.com/
