据说，有中国人的地方，就有川菜小馆。外地人对于四川味道，只有麻辣和重油这样的印象。但其实，你了解的川菜，并不是川菜的全部，或者说，对于川菜，大多数人都是隔着玻璃往里观察，你们看到的也并非事实的真相。
开在纽约的川菜馆
我家里有本封皮老旧的川菜谱，是上世纪七十年代出版的《中国菜谱》中的一册。根据记载，70%川菜都是不麻不辣的“异类”。
最接地气的四川坝坝宴，有三蒸九扣的九大碗和十大碗。头碗（酥肉、肉丸、蛋卷肉）从咸、甜烧白到粉蒸肉，主要以软糯鲜香为主。小时候红白喜事一般吃坝坝宴，糖醋脆皮鱼和炖整鸡，后来吃腻了，便开始对鸭子“下手”。
鸭子先卤后过油淋，再上笼加汤蒸至酥烂，端上来后就忘了一个人，赴父母同事的孩子满月酒的孤单凄惶。一直吃到剩个鸭屁股，才恋恋不舍地夹过来咬上一口。
在四川，有一种壮观叫坝坝宴
前些年微博上有人抵制川菜，嫌档次太低，这一呼更是千万人跟随。这是因为全国各地川菜馆子虽多，却多以中低档、特别是江湖川菜为主。
这种情况可以称之为“你对南堂川菜一无所知”，仅以国宴菜品来论，也只有一道“开水白菜”知名度较高。其实，竹荪肝膏汤所用高汤——制作手法与开水白菜一致，不过听过名字的人已经不多，吃过的更是寥寥无几。
开水白菜
拿山珍海味来说，金钱海参、绣球干贝听说过吗？从黄焖野兔、清蒸青鳝直想到旱蒸贝母鸡、虫草鸭子，南堂菜里找几个有辣椒、花椒的菜真不容易。
其实，百菜百味，一味一格，这才是正宗的传统川菜。
川菜是怎么被贴上麻辣标签的？
从前因为穷，大多数家庭穷到一周只能吃一两回肉。没有肉，油也少，蔬菜炒不成，白水煮了没味道，难以下咽，酱油加辣椒水蘸了吃。或者稍微放一丁点油，炝锅菜也要多加辣椒，这样才下饭。
幼年时，我父母从食堂打回的炒青菜、煮莴笋叶就那样，颜色惨绿，日月无光，靠一点辣椒的红色抢救生活。老辈人回忆，最困难的年月帮村里人务农，主人家磨豆花，帮客们皆以为必是干饭，上桌却是稀饭！豆花蘸了没有油的红辣椒蘸料，然后汤汤水水混做一处。
后来生活条件好了，鱼香肉丝成了家中必备。“我去泡木耳！我去削莴笋！”我的殷勤举动都被母亲轻飘飘地顶了回来：“正宗鱼香肉丝只放（香）葱，不加那些。”
小时候周末放假，公园里玩累了，一家人下馆子变着法儿吃，豆瓣鱼、宫保鸡丁、水煮牛肉、干煸鳝丝……父亲说馆子里吃划算，母亲心疼钱，叨叨不已。当时，鱼香肉丝里放莴笋，早让人起疑心，木耳更是断断不会。后来听一位川菜名厨说，鱼香肉丝里加莴笋丝、木耳只是为了降低成本。
关于鱼香肉丝还流传着一个笑话，菜里没有鱼肉，店老板被投诉了。鱼香从哪里来的呢？广为流传的说法是，用做鱼的调料炒肉丝，在炒制过程中调料间产生了奇妙的反应，于是鱼香无中生有。
老川菜师傅则说，鱼香来源于鱼辣子，泡辣椒的坛子里放进几尾活鲫鱼制成。学哲学是“无中生有”好，炒菜还是坚持唯物主义为妙，鱼辣子比玄妙的反应来得实在，是不是？
正宗鱼香肉丝，不能没有“鱼辣子”
经济搞活那些年，饭馆仍是国营企业，大师傅们传帮代的传统还在，吃客口袋里有了钱，食材依然是黑山猪、走地土鸡、麻鸭们的天下，那是最美好的吃客黄金时代。
当时，舅舅与父母公休日不同，他来了照例吃上几碗抄手：“红油还是蒜泥？清汤呢？”小孩子分别不出来红油和蒜泥有什么不同，又再心焦。小孩子也没良心，吃过的大蒜烧黄鳝、青笋肚条、坛子肉统统不认账，只记一回跟舅舅坐长途车，莫名其妙地晕车，中午没吃，晚上吃不下，舅舅一个人吃得津津有味。路上的那碗咸烧白也就罢了，白油肉片仿佛是头回在饭馆里点到，舅舅说好吃好吃，接连又加了两个菜，还问：“真的不吃？好吃得很。”直到上个月炒白油肝片，想起这事还在恨得牙痒痒——也可能是馋的，恨的是自己放着大好的菜吃不下。
黄金时代很快滑向白银、青铜，等到外婆六十大寿时，炒三鲜的饭馆在，菜已经陌生。姨妈夹到碗里大颗四喜丸子，一多半是红苕。白油肉片那家开在两家大学中间的路上，一合并，整条街没了，剩理工大楼前一片荷花池，喷泉。
原先物资紧缺，名小吃、名菜不得不少放肉多放菜，有些早餐店用剩菜做包子。后来经济开放，体制改革，私营小饭馆淹了大街，偷工减料只为减少成本多赚钱，重油重麻辣的江湖菜品兴起，流向全国各地。
起因很多，先是食材换了江山，几个月催大的大白猪、饲料喂的大白鸡、皮下一层肥油的樱桃鸭……在深圳遇到四川老乡，摇头说这边的猪肉不好吃，不香。“家里的猪好吃。”他指的是自养的黑毛猪。网箱养的鱼做乌江活鱼，又麻又辣，鲜不鲜反正舌头已经木了，尝不出来。养殖的江团肥咚咚的，怕是清蒸了上桌也不认得它，只好下麻辣锅。大白鸡胸脯肉做出来雪花鸡淖会有人要吃吗？老实说，土鸡做出来也不敢保证一定受欢迎，因为很多人的舌头失灵了。
无辣不欢是全国人民对于川菜的认知
四川为盆地地形，气候湿润，花椒祛湿，辣椒驱寒——菜当三分粮，海椒当衣裳。四川火锅就起源于船工们驱寒祛湿的饮食。反过来，身体湿重，寒湿、湿热体质会导致舌苔厚腻，吃东西尝不出味道。
现在生活条件好了，浓肥辛甘吃多了，又加上熬夜、过劳，宅着懒得动，痰湿不化，味越吃越重。江湖川菜重油重麻辣，既掩饰食材欠佳又迎合了大众的重口味，于是乎兴起。
没有传承的饭馆喜欢江湖菜，它对刀工、火候要求大多不高，工序不多，那些在烹调培训班上学了没多久的人镇得住这种堂子，符合当今短平快的消费要求。
换成竹荪肝膏汤，猪肝要捶成茸，去筋，高汤要用鸡茸三次去杂质，调好肝膏还要上笼蒸过，费料费工。网友问美食博主王刚：怎么你教的有十几道菜都是撒把辣椒、花椒粉，再往上淋热油？答案就在这里：简单易学。椒香腰片要片一毫米薄片，底下已是哀鸿遍野。
适合快消的产品，消失得也快。李庄白肉店开了几十年不败，流行一时的香辣蟹，从火爆得全国开店到衰落只用了几年时间。
近些年，传统开始悄悄回归。
极端如四川省质监部门发布川菜标准，把鱼香肉丝的制作细化到要切10厘米长、3毫米宽，温和而日常的回归则体现在食材上，农贸市场里一排排的生态黑猪门店，价格比大白猪略贵，屠夫骄傲得很：“我的猪哪是三月肥比得了的？你看这瘦肉，长像牛肉一样。”同是黑皮黑骨黑爪的大公鸡，老板问你“要正宗的不？（一斤）贵十块”——正宗的就是走地土鸡。
饥不择食催生了快消产品，吃饱饭不成问题后，慢慢地质量要求提上了桌面，消费分层。食材在回归绿色、生态，川菜也开始回复百样菜百样味的本色，本地又流行吃传统坝坝宴了。
随着生活水平逐年提高，阳春白雪的南堂菜会回来。如今岩鲤难寻，
