甲鱼是一种一年四季都可以滋补的佳品，不过，最肥美的甲鱼，还是要数菜花鳖和桂花鳖。
其实，菜花鳖和桂花鳖均指特定时期出产的甲鱼，即油菜花开的春季和桂花开的秋季是一年中吃甲鱼最好的两个节点。
菜花鳖是指越冬后的甲鱼，在菜花盛开时出来活动，此时的甲鱼已长的很肥壮；而桂花鳖是指鳖在经过交配、产卵后，长到秋季桂花飘香时，会变得肥壮。
而现在，正是菜花鳖最肥美的时节。下面福建烹饪培训学校就教大家分辨甲鱼和选购时需要注意的要点：
营养价值
甲鱼之美味，具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它味鲜美、高蛋白、低脂肪，富含蛋白质、人体必需氨基酸、多不饱和脂肪酸、微量元素和B族维生素等活性物质。
而且，甲鱼还有不错的营养功效：
1、提高免疫力：
甲鱼提取物含有丰富营养元素，能有效的抑制癌细胞的生长。对化疗等引起的虚弱、贫血、白细胞减少有积极作用。
、降低血脂与胆固醇：
含有许多磷脂和多不饱和酸，有利于脂肪代谢，对高血压、冠心病患者有益。
3、强身补力：
含有多种维生素和矿物质等微量元素，能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，对肺结核、身体虚弱等患者有一定辅助疗效。
4、美容作用：
含有的胶原蛋白量很高，特别是裙边，高出一般动物组织60%左右。
甲鱼提取物中含有丰富的VA、VE、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，还能有效地抑制癌细胞生长。
甲鱼的采购
虽然菜花鳖正当季，不过，市面上销售的既有快速生长的温室甲鱼，也有外塘放养的生态甲鱼，品质不一。
因此，厨师朋友应优先采购生态甲鱼。如何辨别生态甲鱼和温室甲鱼呢？
首先要看背壳。生态养殖甲鱼（俗称外塘甲鱼）的背壳呈青绿色，腹部是白色，油是黄色的。但也有的背壳是灰黑色，带五朵深黑色花纹（俗称五朵金花）；腹部为灰色，同样有五朵深黑色花纹。
另外要看脚趾。野生甲鱼和生态养殖甲鱼的脚趾比较锐利，趾尖又细又尖；而甲鱼温室养殖场水池的周围是水泥壁，甲鱼爪子因长时间爬行被磨钝，所以温室甲鱼的趾尖不如生态甲鱼那样细而尖。
1、目测
首先看其外形及动作，若外形完整无病无伤，肌肉肥厚，裙边厚而上翘，背甲肋骨模糊，腹甲有光泽，且动作敏捷，即为优等甲鱼。
2、手抓
然后用手捏住甲鱼后腿腋窝处，如甲鱼四脚乱蹬，活动迅速凶猛，即为优等甲鱼；如四腿微动，活动不灵活，则为劣等甲鱼。
3、仰翻
之后将甲鱼翻转后背朝上放于地上，若其能头腿配合很快翻身，并能迅速逃跑，行动灵活，即为优等甲鱼；若甲鱼头腿配合不好，翻转缓慢或十分吃力，逃跑时行动迟钝，则为劣等甲鱼。
4、查颈
最后用竹筷刺激甲鱼，让其咬住竹筷，再拉长脖颈，用手摸其颈部，若为钩钓的甲鱼则有针样硬物。该类甲鱼不宜长时间存放和运输，更不适宜用于烹饪。
福建烹饪培训学校甲鱼的处理方法
1、将甲鱼的头顶在盆沿；
2、像平常杀鱼一样从尾端剪入；
3、沿中线开膛破肚；
4、剪到脖子根处横断一下颈部骨椎；
5、甲鱼不再动弹可放心剖剪脖子和头；
6、胸部横切十字型刀口；
7、去除内脏和油脂等内容物；
8、少量开水冲泡下。撕去外壳最表层的黑皮污膜；
9、抓把盐整体搓洗，冷水冲漂清爽即可。
