腊肉是很多地方都会制作的食材，每个地方制作出来的腊肉都各有特色。今天，福州厨师培训学校就为大家介绍一下湖南的腊肉。由于经过长时间的烟熏，湖南腊肉天然就会多了一种烟火香气。而这种特殊的香气，往往也让食客吃过就在也忘不了。今天福建厨师培训学校就给大家介绍一下：
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿，经烟熏后的腊肉防腐耐贮，当地百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。
在当地，腊肉品种众多，但以安华腊肉和湘西腊肉最为出名。安化腊肉，体形大，颜色黑，熏得干，肉质细，味道香；湘西腊肉，色彩红亮，烟熏咸香。
而如果想要制作出上佳的湖南腊肉，一定要选用当地土猪的腹部五花肉和后腿肉。这是因为土猪活动范围广，且食用的都是新鲜的草料、野菜，培育出来的猪肉皮薄肉嫩，肥瘦相宜，口感上乘，营养价值也高。
将猪肉处理干净后，先用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，将猪肉腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索将腌肉串挂起来，风干肉里的水分。
接着，就是进入熏房里熏制。首先熏房必须要有通风口，烟雾的多少，非常影响肉的口感。烟过多，腊肉就全是烟子味儿，失去了猪肉原本的口感；烟太少，肉自然不香。如何把握这个度，全凭厨师的经验。
经过了长时间的烟熏，加之燃烧的树桩木料（如柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、瓜子壳、花生壳、橘子皮等），都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香，油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受食客的青睐，往往吃过第一次，就再也难以忘记那种醇厚的烟火香气。
