鸡肉是我们常吃的一种食材，又滋补又好吃，做法多种多样。经过一代又一代的传承，鸡肉的做法也是也是在改进中越来越好吃，特别是来自川菜中的辣子鸡更是美味，每到四川我都会吃一次，但是离开四川又吃不到如此回味无穷的鸡肉。最后在福州学烹饪的朋友那学会了这道菜，自己会做以后就不必为了专门吃一道菜而跑一个地方，现在我就把这方法教给大家。
黑爪小公鸡一只约4斤，青红辣椒200克，香菜根60克，白芷3克，豆油50克，米醋70克，炒鸡料，花生油100克，米醋70克，小米椒20克，白糖5克，老抽40克，香油30克，香料粉8克。炒鸡料配方在文章末端。
1、将小公鸡剁成大块，辣椒切成大块，白芷掰成黄豆大小的粒。
2、锅内加入豆油，花生油烧至7成热，下入鸡块大火煸炒，炒制表皮变脆，然后撇出多余油份。
3、然后加入白芷粒 葱段 姜片 小米椒大火炒制料头发黄，然后沿锅边烹入米醋。
4、闻到香味后，烹入料酒 炒鸡酱，蚝油，老抽快速翻炒出香味，加入没过鸡块的清水。
5、大火烧开撇净浮沫，加入香料粉，盐，白糖，转小火焖25分钟。
6、然后放上香菜根，蒜子，大火收汁没然后放入辣椒块，淋香油翻匀即可。
炒鸡酱，甜面酱与辣妹子1：1 的比例搅匀，上锅蒸30分钟晾凉即可。
炒鸡料配方：小茴香10克，干香菇50克，八角15克，甘草5克，良姜2克，桂皮10克、草豆蔻5克、红豆蔻8克，花椒10克，香草20，荜拨5克、草果5克、干里香5克，丁香2个，孜然10克、竹叶青20克、麻椒10克，辛夷2克，沙姜5克，香叶10克将以上香料拌匀，磨成面炒香，凉透即可…
1，必须要用黑爪小公鸡。
2，鸡块不要焯水。
3，不加土豆块。
4，多放香油。
8，为了加快鸡的成熟速度，使其骨肉分离，同时还能增加一种特殊香味。
9，辣子鸡在炒制时需要高油温煸炒，难免有一些糊味，加入少量的醋呢个带走大部分苦涩。
10，辣子鸡放醋还起到“合味”的作用，使各种调料味道融合在一起，吃起来有一种特殊的味道。
11，辣椒最好是用螺丝椒，其个头大入口鲜辣，形如螺丝，经过长时间加热也不会变软。
12，制作辣子鸡时，要放入香菜段用来提香祛腥，增加香味，这一步千万不能省掉。
13，大蒜一定要是用刀拍出来的，切片或者切末都不可以，出不来那种特殊的味道。
14，出锅必须要淋香油，这也是这道菜的精华所在。
15，也可以在炖鸡的时候，在锅边贴上饼子，跟辣子鸡一块出锅，那味道简直了……
