天气逐渐炎热，食欲逐渐消退。（并没有……）
幸好又到吃小龙虾的时候了。
说起小龙虾，国内除了两巨头湖北、湖南地区，还有品种不同的江苏淡水小龙虾。
而食用小龙虾真正的起源，其实在美国路易斯安那州。
今天，福建烹饪学校就来分门别类地讲讲小龙虾。
印象中，小龙虾真正开始风靡是在“口味虾”这个词被湖南卫视的各位主持人带红之后。
一时间，全国各地的夏夜大排档都纷纷增加了这一道风味独特的美食。
所谓“长沙口味虾”，其实就是香辣小龙虾，特色是加入紫苏调味。
这么一说知道口味虾是哪里的菜了吗？
没错，就是湖南著名的传统小吃。
此外还有加入大量干花椒的麻辣版，和事先过油的油爆虾。
在大名鼎鼎的文和友龙虾馆的招牌菜单上，就体现为“文和友龙虾”、“招牌虾”和“油爆虾”。
小龙虾......2 千克 筒骨汤......500 克 猪油......50 克 姜片......15 克 料酒......15 克 八角......2 克 干小米椒......10 克
干花椒......5 克 大蒜......15 克 桂皮......2 克 香叶......2 克 盐......5 克 豆瓣酱......15 克 紫苏......10 克
蚝油......15 克 葱花......10 克 香菜或芹菜叶......5 克
①将小龙虾用刷子刷干净，尤其是腹部；浸泡半小时后去鳃，从尾部抽线，背部剪开，方便入味。
去虾线的方式——揪住最中间的那片尾巴
②将处理好的小龙虾洗净沥干，放入碗中，加入姜片，倒入料酒，腌制 10~20 分钟。
③将八角、干小米椒、干花椒、大蒜、桂皮、香叶洗净，放入碗中备用。
④锅内放入猪油至八分热后倒入小龙虾，放入小半勺盐（因之后还会加豆瓣酱所以少放盐），翻炒至小龙虾颜色变红后盛出备用。
⑤再将②中的香料放入锅内爆香，然后加入过油后的小龙虾继续翻炒，翻炒时放入豆瓣酱和紫苏。
⑥加入筒骨汤，大火煮沸后转小火，炖煮 10~20 分钟。
⑦当汤汁快干时放入蚝油翻炒，撒上葱花、香菜或者芹菜叶后起锅。
和湖南口味虾不相上下的湖北小龙虾，当然也必须拥有姓名。
不仅潜江市被评为“中国小龙虾之乡”，武汉的靓靓蒸虾、巴厘龙虾这些网红店也和长沙的文和友有得一拼。
湖北不仅有传统的香辣/麻辣小龙虾，如靓靓蒸虾还主打招牌蒸虾、油焖大虾等菜品。
小龙虾......1500 克 色拉油......500 克 冰糖......25 克 姜片......20 克 大蒜......50 克 干花椒......30 克 干辣椒......30 克
荆沙辣酱......25 克 辣椒粉......10 克 料酒......15 克 啤酒......600 克 水......250 克 盐......20 克 味精（可不放）......15 克
香菜......适量 香料包......1 个
香料包：桂皮、八角、小茴香各 8 克，玉果、草果、砂仁各 10 克，白芷 15 克，香叶 2 克，白蔻 5 克。
①小龙虾去虾线，用剪刀剪去头部 1/5 的部位，挑出沙袋、保留虾黄。
②将小龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止虾黄被洗出。
③热锅冷油炙好锅，加入 500 克色拉油、25克冰糖，炒至色泽棕红。
④下入香料包，炒约 10 秒钟后放姜片、大蒜、干花椒、干辣椒、荆沙辣酱及辣椒粉，炒香。
⑤下入小龙虾，旺火炒至虾壳变红，烹料酒祛腥，下啤酒增香，再加入水，以盐和味精调味，加盖，以中火焖 15 分钟，出锅后放香菜作为点缀。
除武汉潜江外，江苏盱眙也因小龙虾而闻名，其中最为人熟知的菜品要属十三香小龙虾了。
十三香本是以五香加八大味，共计十三种香料来调味，现更延伸出多种乃至几十种香料的组合。
用来烹制小龙虾，更是做出层次丰富的奇特口感。
小龙虾......1 千克 青椒......2 个 葱白......10 克 洋葱......1/2 个 朝天椒......5 个 生姜......10 克 大蒜......10 克
甜面酱......30 克 豆瓣酱......15 克 啤酒......500 克 生抽......30 克 醋......5 克 蚝油......10 克
十三香
陈皮......2 片 桂皮......1 片 丁香......8 片 山奈......10 克 香叶......5 片 白豆蔻......3 个 八角......2 个 草果......2 个
花椒......5 克 白胡椒......2 克 黑胡椒......2 克 小茴香......2 克 孜然粒......2 克 芫荽子......3 克
①将十三香的香料洗净沥干，青椒切块、葱白切段、洋葱切丝、朝天椒切末、姜切片、蒜去皮。
②小龙虾洗净，去虾线，把头前 1/3 的部分斜着剪掉，挑出沙袋。
③将十三香的香料放入油中，以小火炒香后取出，装入香料袋。
④在锅中放入大蒜、姜片、朝天椒，用油爆香后下甜面酱和豆瓣酱，以小火炒出红油。
⑤再下入洋葱、葱白，爆香；转大火，放小龙虾下锅翻炒。
⑥待小龙虾变色后加入啤酒，放入香料包、生抽、醋，煮 8~10 分钟后下蚝油、青椒，炒匀后出锅，小龙虾摆盘，淋上酱汁。
烹饪小贴士：
1. 有些香料表面会有灰尘，使用前最好先简单地清洗一下。将香料爆香后装入香料包，这样吃的时候就不会吃到满嘴香料了。当然，也可以直接购买现成的十三香调料。
2. 炒小龙虾最好不要用不粘锅，小龙虾壳硬，容易破坏不粘涂层，建议用铁的炒锅；
3. 炒小龙虾用的啤酒不要用味道特别苦的那种，如果不喜欢啤酒，换成清水也是可以的。
介绍了这么多种大家在餐厅里经常能吃到的小龙虾的做法，接下来要来讲一讲小龙虾的起源地的做法了。
那就是路易斯安那州新奥尔良市最有名的食物流派 Cajun Food（卡疆食物）中的代表—— Cajun Crawfish（卡疆小龙虾）。
卡疆粉
新奥尔良也被戏称为美国的成都，可能因为在卡疆食物里最重要的味道也是香辣味，而他们最重要的调味料是一种特制的卡疆粉。
由于卡疆小龙虾就是普通小龙虾的做法再加入卡疆粉调味，在这里就不赘述。
今天带来一道小龙虾盖饭的做法。
小龙虾肉......500 克 植物油......50 克 洋葱......15 克 欧芹......15 克 甜椒......15 克 大蒜......5 克 辣椒酱......5 克
月桂叶......2 克 黄油......10 克 葱花......适量 盐......5 克 米饭......200 克 面粉水（面粉 ∶ 水= 16 : 1 ）......100 克
卡疆粉......10 克
卡疆粉：混合红辣椒粉、洋葱粉、大蒜粉、干百里香叶碎、干牛至碎、黑胡椒和白胡椒即可。
①先将面粉和水以 16 : 1 的比例倒入锅底涂有一层植物油（分量外）的锅中，持续以低温加热 5~15 分钟，同时不断搅拌。
②另起锅倒入植物油，将洋葱、欧芹和甜椒切小块，炒变色后加入大蒜，再炒 30 秒左右。
③加入小龙虾肉、卡疆粉、辣椒酱、月桂叶和第①步煮好的面粉糊，再加水煮开后转小火，煮 15 分钟，起锅前加入盐调味。
④关火后再加入黄油，将做好的小龙虾与米饭盛在一起，撒上适量葱花作为点缀。
