今天福建西点培训给你们科普下宫廷点心。在中国，有句老话这样说：“民以食为天”，美食不仅是一种文化，它也是一门学问。如果把中国有史以来的美食编成一本美食史，那么各种面食糕点绝对是不可缺少的一部分。特别是清代，因为清朝皇帝对吃很有讲究，无论是味道、摆盘、排场都要追求最好。在当时可以说会“吃”，就是一种地位的象征。
京八件
作为传统糕点中的明星“京八件”，一直是皇宫贵族祭祀、典礼的必备供品。京八件不是一种糕点，它是由八种不同寓意和不同味道的糕点组成，在明清时期它属于皇宫中的御膳糕点，只有皇宫中的贵族才能吃的上。后流传至民间，便成了一些富裕人家红白喜事上，不可或缺的礼品或陈列品之一。而京八件又分为“大八件”和“细八件”。如果把京八件比喻成肉夹馍的话，那么肥瘦肉夹馍就是大八件，虽然便宜，但吃的人多，而且味道也很好。而纯瘦肉夹馍就是细八件，虽然都是精瘦肉，但价格高，而且牙口不好的根本嚼不烂。
鲜花饼
你以为这就完了？NO、NO、NO。我国的传统糕点主要分为京派、苏派、广派、滇派等。其大部分都是根据地理区域划分，但又因为食材和历史文化的不同，而产生了味道和外形上的差异。
京派：京派糕点多以宫廷点心和民间糕点为主，其种类繁多，味道各异。最具代表的就是大八件中的“白月饼”。
苏派：由于江南一带的人对甜味特别喜爱，很多糕点都是重油重糖，其最具代表的糕点是猪油年糕。
滇派：云南四季如春，本地各种花卉资源丰富，所以富有云南特色的鲜花饼就应运而生了。
艾窝窝
还有我之前做过的荷花酥、驴打滚、艾窝窝，这些都是有名的传统糕点，其中荷花酥更是因为宫廷剧《延禧攻略》火遍了大江南北。而和它齐名的“芙蓉酥”更是因为制作难度大，耗费时间长，被称为糕点中的“艺术品”。下面我就将它的详细制作方法一步步的分享给大家。（制作过程耗时4-5小时，全文3971字，共分为25步，认真阅读需用时10分钟）
【芙蓉酥】—这是做13个芙蓉酥的量，大家根据情况酌情增减
水油皮：
白色面团：普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升
浅粉色面团：普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升、食用色素少许
深粉色面团：普通面粉79克、猪油19克、清水37毫升、食用色素少许
油酥面：普通面粉200克、猪油100克
馅料/装饰：豆沙馅80克、红色果酱少许
工具/其它：刮板、漏勺、剪刀、刷子、直径在7—8公分的圆形盖子（杯子或者碗也可以）、勺子、1个蛋液
—具体做法—
（1）先来制作白色的水油皮，把79克面粉倒在案板上，然后在中间开个窝，依次放入19克猪油、37毫升左右的清水少量多次的加入。然后利用手掌根部的力度，来回搓着按压面粉，直到面粉与水和猪油慢慢融合。
注意：由于面粉的吸水量不同，所以37毫升的水量只作为参考。这个面团的含水量相对来说比较高，所以揉的时候比较粘手，但是越是湿润的面团，它的延展性就会更好。建议准备一个刮板一边揉搓按压面团一边往中间聚拢面团。
（2）刚揉好的面团表面比较粗糙，面粉、水和猪油还没有完全融合好，所以需要利用双手交替的揉法把面团揉到表面光滑、柔软，然后包上保鲜膜放在一旁松弛15分钟。
tips：双手交替的手法来揉面一是为了让面团与水和油融合的更好；另一个原因就是为了使面团里面的面筋网络质排列整齐，也就是我们平时所说的面筋起筋，这样后面操作的时候，不管是面团的柔韧性、还是延展性都会很好，利于下一步操作。
（3）然后咱们来制作浅粉色面团和深粉色面团，方法同上，这里就不多介绍了。最后做好的面团全部包上保鲜膜松弛15分钟。
注意：在制作浅粉色面团和深粉色面团的时候，我用的是食用色素，通过调整色素和清水的比例调配出浅粉色和深粉色的水溶液。如果没有色素也可以换成草莓粉。
（4）接下来制作油酥面，案板上倒200克普通面粉、100克猪油，一手拿刮板，另外一只手利用手掌根部来回搓揉，直到面粉与猪油成分融合，完全看不到干面粉即可。
tips：猪油在常温下是固态的，我们手的温度会让它慢慢融化，只有这样才会和面粉融合到一起，搓揉的次数越多，油酥面的状态就会越软，如果油酥面搓揉的时间太长导致变成液态的话，就不能包进水油皮里面了，所以在搓揉的过程中要注意，见好既收，感觉跟水油皮的软硬度一样就可以停止搓揉了。
注意：如果你的油酥面偏硬，可以多揉一会儿。若你的油酥面偏软，放在一旁静置一会儿，猪油也会有所凝固。最后包油酥的时候自己感受一下软硬程度，视情况而定吧！
（5）油酥面做好后，平均分成3等份，揉圆备用。
（6）拿来前面做好的水油皮，按扁，放上油酥面，一只手托着面团当做固定，另一只手的虎口处慢慢的包上来，最后收口捏紧揉圆即可。
注意：油酥面和水油皮之间是不能有空气进入的，一直到最后的收口处，否则在擀皮的时候，就会出现很大的气泡，这样一来层次就会做得不够漂亮，而且容易破酥。
（7）按照同样的方法做好浅粉色面团和深粉色面团。（所有包好的面团一定要记得包上保鲜膜防止变干）
（8）接下来就是开酥，这里我们以浅粉色面团作为演示，案板撒上干面粉，取来浅粉色面团，擀成长方形酥皮。
tips：上面已经说过，这个水油皮的湿度比较高，所以比较容易粘案板，在擀的过程中要时不时的撒些干面粉，这里需要注意一下，撒干面粉的时候用擀面杖把酥皮卷起来再撒哦，而且动作要轻，否则也会导致破酥。
（9）开始折叠，这次的开酥我们选用的是通过一次三折的方式，一边向中间对折，另一面再压上来，这样我们的三折就完成了。
注意：如果边边角角不对称的话，可以轻轻地拉一下。
tips：对折过去之后，为了把中间的空气排出干净，可以上下来回按压一下。
（10）之后用擀面杖卷起，案板上再撒上一层干面粉，继续擀成长方形的酥皮。然后用擀面杖卷起，放在一旁。
注意：每放一个酥皮，都要用保鲜膜盖起来，防止面皮长时间暴露在空气中风干。尽量把三个酥皮擀的大小相同。
tips：如果擀好的酥皮中间有小气泡，可以用牙签把气泡戳破，然后再按压紧实即可。
（11）制作馅料，案板上多撒一些干面粉，放上80克豆沙馅，搓成长条，分割成均匀的剂子，每个剂子的重量在4.5克左右，之后搓成小圆球备用。
tips：在芙蓉酥中，馅心所占的分量是比较少的，所以建议大家用一些口味比较浓郁一点的馅料，枣泥或者豆沙都是可以的。
（12）把三个颜色的酥皮叠在一起，把浅色的酥皮放在最下面，也就是白色的酥皮，酥皮在擀的过程中因为撒过干面粉，所以需要准备一个小刷子，上面沾一点点的清水，把它全部刷一遍，这样方便3个酥皮更好的粘合在一起。
（13）然后依次放上浅粉色酥皮和深粉色酥皮。每放好一个颜色的酥皮，可以用擀面杖轻轻的来回按压一下，使其粘合的更加紧实。
注意：刷子上的水一定要少，不然整个酥皮就泡软了。
（14）取一个圆形的盖子，按压成圆形，全部做好后盖上保鲜膜备用。
注意：压下去的时候一定要用力，等到感觉已经压透之后旋转一下盖子，这样可以保证形状更加完整。至于模具的选择没有什么规定，你也可以用大一点的来切，直径在10公分以内都可以。
（15）取一个酥皮，把粉色放在里面，放上豆沙馅，然后平均捏成5个小角，例如下图所示的形状。
tips：这里有个关键点，就是要把每一个花瓣都捏扁，方便一会儿的整形和修剪。
（16）中间用筷子沾上少许的蛋液，使酥皮之间能够更好地粘合在一起。
（17）之后用剪刀修剪一下，现在来看的话，侧面还是平的，没有什么立体感，所以需要修剪到角的边缘，例如下图所示。看起来是不是有点像海星的造型呢？
tips：剪刀的选择也是比较讲究的，尽量选用刀片薄一点的，这样的剪刀有利于我们剪的这个切口更加平整一些。
（18）下面就开始折叠成花了，每一片的花瓣需要剪成3条。
（19）然后用筷子在中间沾上一点蛋液，把每片花瓣的第一层向中间轻轻地按压上来。仔细观看下图。
（20）那么第二层剪的条需要跟旁边第三层的条粘合起来，中间沾上一点蛋液，捏紧实，保证炸的时候不散开就可以了。同样的方法做好所有的生胚，同样盖上保鲜膜，防止表皮变干。
注意：做好的生胚花心中间的部分是向中间卷曲的，旁边的5个花瓣都是展开的，有了这3种颜色的区分，就可以明显的看到这个花的层次。
（21）最后就是炸芙蓉酥了，方法和我之前做过的“荷花酥”是一样的，油量要以没过芙蓉酥为宜。开中火把油温加热到120度左右，也就是放进筷子周围有细小的气泡缓慢的往上冒，然后把芙蓉酥放进漏勺里，再浸入油锅，小火慢慢炸制1分钟。
注意：油温不能太高，否则就会把花的表面炸黄，里面还不熟，所以可以先把火关一下。等到油温降下来之后再开小火。
（22）等到芙蓉酥表面稍微有一点点变硬，采用淋油的方法来炸制，在淋油的过程中可以明显的看到花瓣慢慢的绽开，如果整个全部放进去炸的话，形状会很快固定，花瓣绽开的还不够充分。
注意：一定要在芙蓉酥表面稍微有一点点变硬的情况，就停止全部浸没在油锅内，这样不仅会让花瓣绽开的不够充分，还会使表面因为长时间的炸制变得焦黄。
（23）等到花瓣已经全部绽开，形状也变得更加完整，可以再次浸入到油锅里面，小火慢慢的温炸，这期间可以来回晃动着。
tips：面皮与面皮之间有油酥，那么油酥会在油锅里面和油进行融合，来回晃动也是为了让层次形成的更加漂亮、清晰。
（24）芙蓉酥与荷花酥不同，不能同时几个一起炸，因为它的花瓣需要一朵一朵慢慢的绽开，需要你不停地淋油或者是浸油来炸。等到芙蓉酥表面变硬，就可以控油了。按照上面同样的方法直到做好所有的芙蓉酥。
（25）最后一步就是给芙蓉酥做上花心，用红色果酱沾一点放在中间。
这样我们的“芙蓉酥”就制作完成了，栩栩如生的芙蓉酥，层次分明，精致又典雅，给人一种美的享受
