福建福州培训中餐教您：李鸿章杂烩
李鸿章杂烩是一道徽菜，混合精华是此菜的亮点，鲜香可口，鲜而不腥，醇香不腻，咸鲜可口。具有补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
津菜的历史中，有一道叫“全家福”的菜可是占足3分量，这道有着300年历史的“老津菜”，不仅聚集了“津菜”中鲜、甜、咸的全部口味特点，而且也是国外中餐馆的必备菜品。而这道菜100多年前在民间流传着另一个叫法，叫“李鸿章杂烩”，当时在津任直隶总督的李鸿章在一次宴请外国宾客时，厨师们做得这海鲜杂烩受到外国宾客的喜爱，但因为这道菜并没有特别的名字，随后，外国宾客就将这道菜称为“李鸿章杂烩”“全家福”则是后来老百姓给起的名字，从此流传开来。此菜讲「 里外口儿」外口是甜的，吃到里面是咸鲜的口儿。
主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。
配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。
调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。
制作方法：
1、将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。
2、将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。
3、取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。
4、锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上即成。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
