福建福州培训蛋糕学校今日课程：法棍
法棍：法式长棍面包 原意：长条形的宝石面包的一种，来自法国。正确定义是：未经漂白的面粉，不含防腐剂，不掺油脂，只准用盐和酵母发酵、烘焙。在形状上、重量上也统一为每条长 76公分、重250克，还规定斜切必须要有7道裂口才标准。食用Baguette也不似法国大餐那般烦琐讲究：伸出左手捉住长棍，五指钳紧，然后右手跟进，卡住面包的尽头，再然后左手下旋，右手上旋，将面包拧将下来。据说1899年出版的一部《生活之术》（Regles du Savoir-Vivre)对此作过解释：用刀子切面包，其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛，甚至落到夫人裸露的肩膀上，造成困扰和尴尬。
原料：
法国面包粉100g+高筋面粉30g（这次又加30g的粉，提高一下面粉的筋度，感觉不错）、干酵母0.3（这次比上次多加了一点点酵母）、盐2.3g、水97g（这次用了75%的水量）。
做法：
1、先将所有粉的原材料放入盆中，用打蛋器搅拌均匀，在中间弄空，加入水，用刮刀在面盆里搅拌，直到搅拌至看不到干粉成团即可；
2、然后每20分钟用刮刀折叠一次，就像图中那种，提起，然后折叠回来的操作方法，每次大约做6-8次这个动作，这样一共操作3次，最后变成光滑的面团。
3、然后放到温暖的地方发酵4个小时（书上说是30°），因为我要出去，我就直接用的室温，大约21度左右，发了将近6个小时。
4、放到冰箱（2-4°）再发酵12个小时，然后取出，在室温松弛20-25分钟，然后整形。整形就是先拉伸面团的对角线，整成正方形，然后两次三折法，搓长，开始二次发酵（看图比我说的清楚）。
5、40分钟二发结束后，筛点儿黑麦粉，割口，这次我又反复操作了一次，第一次觉得下刀有点儿直，然后又操作一次，就是又侧刀重复割了一次，有一条我想做个试验，就没有侧刀割，所以好像割口不是很好，所以我想说，还是应该侧刀入。这次的不足就在二次发酵上，我应该再稍微延长一些，做出来的组织可能会更好些。
信息来源：福建省烹饪职业培训学校
