上海，从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城，只不过仅有几百年的历史，这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩，也只有卖些盖浇饭的夫妻店，之后随着城市的形成与发展，临近江浙苏皖人群的涌入，苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合，逐渐形成了“味浓而不油腻，清鲜而不淡薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，配色艳丽而不庸俗，造型典雅而不芜杂”的本帮菜。
而今之上海市，已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心，世界名肴杂陈，全国名吃荟萃，地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好，上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门，温上海旧梦”一文，尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽，但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情，特此刊发，以飨读者。
进“石库门”温上海旧梦
繁华深处，岁月如梭。当涡形雕花磨去棱角，清水墙出一缕野草，时间仿佛向我们宣告一个时代的淡出——石库门也连同着这时代，成为一个故去的梦，静静地，远离舞台。
但如果说，连泛黄卷边的照片都能经过处理而变得鲜亮动人，那么，吻醒一场酣睡已久的旧梦，似乎也不再是一件难事。于是怀着许多人美好的回忆，在经历了一番脱胎换骨，今天的上海便有了整旧如旧的新天地，也有了在静安区常德路一所老宅里重又焕发出迷人光彩的知名餐馆——“石库门”。
老式留声机的铜质大喇叭里，还依稀传出“夜上海”的绮丽，悄悄躲在一隅的八宝箱，似乎刚被谁从街上挎着回来，有种满载而归的喜悦;一幅字画，两张对联，毕恭毕敬摆在高堂中央，像煞有介事，活脱脱是《王先生与小陈》里的情景。一人宽的楼梯折转到二楼，窄窄的楼道里还挤着两部脚踏车;朝南一间，18m2，刚好摆上一桌，满满当当，透过木格窗子门便是晒台，想来冬天是个孵太阳的好地方。不同于新天地里的商家，石库门由内至外都散发着一股协调而统一的复古气息，一路从20世纪三四十年代走来，竟像一位不老的旗袍佳丽，亭亭玉立在那里，等候嘉年盛会。
“石库门”里经营的都是正宗的上海本帮菜和海派上海菜。
油爆虾：选用个大活河虾，剪去须脚洗净，入九成热油锅中，爆至虾鳃壳鼓胀起锅，再用葱姜、绍酒、老抽、白糖、鲜汤、味精、麻油烧制而成。成菜色泽金红，壳脆肉嫩，入口咸鲜，收口香甜，肉不粘壳，壳不带肉，为佐酒佳肴。
草头圈子：是由红烧圈子和生煸草头配制而成。红烧圈子：选用肥壮猪直肠，经反复清洗，焯水无异味，煮熟冷却，切成3cm长的段，入油锅煸炒，烹绍酒，加葱姜、茴香、桔皮、白糖、老抽和清水焖至酥烂，收浓卤汁，加味精，淋麻油起锅。生煸草头：先用洗净沥干的肥嫩三叶草头(苜蓿)和水发冬菇丝、熟冬笋丝，入热油锅，烹优质曲酒，加白糖、精盐、生抽，急火炒制而成。碧绿的草头，配以酱红油亮的圈子，圈子酥糯，咸中带甜，肥而不腻;草头脆嫩，鲜香清口。
扣三丝：这是上海本地人红白喜事筵席中的一道大菜，这道菜特别讲究刀功，将熟鸡脯肉、熟冬笋、熟火腿切成粗细一致、长短相同的火柴梗丝，3种原料相对排列为6等份，作为刀面，中间用一只金钱香菇盖帽，整齐排列在碗里，再将余下的鸡丝、冬笋丝、火腿丝塞满碗，上笼蒸熟，覆扣在汤盆中，浇上鸡清汤，用嫩豌豆苗尖点缀，成菜等刀精细，造型美观，汤清味鲜。
清炒鳝糊：选用笔样粗细的活野生黄鳝，现泡、现划、现炒而成。本帮鳝糊重油、重色、重芡。葱花、姜末入油锅炝锅后，放入鳝丝煸炒至两头翘，烹绍酒，加优质黄豆红酱油、白糖、精盐、味精、鲜汤烧滚，勾芡成糊状，打入热油使成菜色泽光亮，起锅装深盘，浇上小磨麻油，以去鳝腥味，再用筷在中间挖一小洞，内放姜末、葱花、胡椒粉，浇上沸滚的热油，嘶嘶作响，香味四溢。
八宝辣酱：甜面酱和辣椒酱加白砂糖用麻油炒至稠浓起黏，烹绍酒，放入滑油后的鸡丁、鸭肫丁、猪肚丁、冬笋丁、水发大开洋、蒸酥的莲籽、熟白果仁、青豆煸炒至酱汁紧包，加味精炒匀起锅装盘，上面放滑熟的河虾仁点缀。成菜辣酱枣红，虾仁玉白，咸中带甜，香辣开胃，佐酒下饭俱佳。
石库门三鲜：这是一款改良了的海派上海菜。选用优质水发海参，水发蹄筋、家乡五花肋条咸肉、冬笋、冬菇及菜心用高汤精制而成，成菜色艳，味鲜醇可口。
蟹粉煮干丝：中间是黄灿灿的一堆蟹黄蟹肉，用碧绿的小菜心围边，煞是好看!干丝是经典的扬州干丝，刀工极好，切得细如发丝，和蟹粉一炒，丝丝缕缕像银鱼，用瓷勺舀上一口，哦，滑嫩得很，还夹杂着一小片碎蟹壳——货真价实。
红烧鸦片鱼：本来做好心理准备，装一整条鱼的盘子一定会大到和桌子差不多，谁知端上来一看，这份鱼和鲈鱼大小没什么两样，最多属于远亲，400g~750g，是标准分量，也是生活在深海里的，比较常见的鱼，肉质极鲜嫩，鱼刺较少，不油不腻，上海滩目前还很罕见。
浓汤厚百叶：选用本地产的优质黄豆制成的厚百叶，切成菱形小块，用沸水浸泡去除豆腥味，加火腿片、大开洋、冬笋片、冬菇，用浓的汤慢火烧制而成，用绿叶菜点缀。成菜汤色浓白，味鲜香醇。
三鲜鱼面筋：怎么也不相信，这厨师能花工夫把普通的花鲢鱼肉，做得和面筋一样，相貌几可乱真。咬上一口，因为弹牙的感觉，才能辨出真假。都说功德林的素食特出名，能把素菜做得跟荤菜一模一样。这菜倒好，反了个，而且是荤菜的质料、素菜的价格。听服务生说，这是当家老板创新的，他原先还是亚郊宾馆的大厨呢。难怪了!
福建省烹饪学校
2009年7月23日
