培训厨艺与您探讨：川菜-麻辣香水鱼
原料：草鱼、豆腐、水发冬菇、水发木耳。
调味：郫县豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒、葱段、姜片、卤料（甘草、香叶、草果、八角、砂仁、孜然各一）、米酒、食用油、水淀粉、香油、高汤。
做法：
1、将草鱼宰杀干净，在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，用刀轻拍取出鱼线。
2、鱼唇正中一劈为二，鱼头背相连。
3、顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。
4、鱼肉、鱼骨用米酒、水淀粉拌匀，腌制5分钟。
5、豆腐切块；冬菇洗净，切片；木耳撕成小朵备用。
6、锅置火上少许油烧热，下花椒、干辣椒段爆香。
7、放入豆瓣酱、葱、姜、蒜、泡椒略炒。
8、倒入高汤、卤味料盒大火煮沸。
9、转至中小火，下入鱼头、鱼骨，盖上锅开，中小火烧10-15分钟，调入适量盐。
10、鱼头、鱼骨煮熟后盛入容器。慢慢下入鱼片，不可翻动。
11、待鱼片全部发白后半分钟，淋上香油盛出。撒上香葱段。
12、锅置火上2-3勺香油烧热，趁热淋在鱼身上即可食用。
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信息来源：海峡福建烹饪培训学校
