培训蛋糕与您探讨：蛋糕面糊如何搅拌（三）
使用蛋糕油的搅拌方法
按时下国内各厂家对蛋糕油的使用不同，也可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。
1、一步拌合法——蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍微小一些。
方法：将配方内的所有原料（油除外）放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。
A、要求：采用该法时必须使用低筋面粉、细砂糖，且蛋糕油的用量必须大于4%以上。
B、具体做法：把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2分钟待面粉全部拌合均匀后再用高速搅拌5分钟。然后慢速拌合1～2分钟，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。
C、当所使用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法，则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原料，按以上所述搅拌即可。
2、分步拌合法——所得到的蛋糕成品内部组织比传统搅拌方法制作的要细腻，但比一步法的稍差些，然而体积则较大。
方法：将原料分几次加入，实质与传统搅拌法差不多。
A、要求：该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可以小于4%（根据蛋用量多少而定）。
B、一般方法是：先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，打至呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可。然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）拌匀，最后加入液体油拌匀即可。低成分的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。
3、两步拌合法
方法：将原料（油除外）分两次加入进行两次搅拌。
A、要求：该法对原料的要求及成品品质均介于一步法与分步法之间。
B、具体方法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1～2分钟，高速搅拌5～6分钟，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5～1分钟，最后加入油，慢速拌匀即可。
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