福州蛋糕培训告诉您：蛋糕面糊如何搅拌（二）
1.糖蛋拌合法
特点：主要靠蛋液的起泡来起发，适用于乳沫类及戚风类蛋糕。
其搅拌步骤为：
1）先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速度），用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈鸡公尾状时，转用中速搅拌1～2分钟，加入过筛的面粉（或发粉），慢速拌匀。
2）最后把液态油或熔化的奶油加入拌匀即可。
2.糖油拌合法
特点：制作出的蛋糕体积大、松软
使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为：
1）配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再继续搅拌。
2）蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。
3）面粉与发粉拌合过筛，分三次与牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀有光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，避免搅拌太久。
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