福州厨师学校食聊:芙蓉鱼片的做法

福州厨师学校食聊:芙蓉鱼片的做法

今天，福州厨师学校(福州厨师培训学校）的林老师跟大家分享芙蓉鱼片的做法。

主料：鲢鱼350克

辅料：火腿15克 香菇（鲜）15克 豌豆苗25克 鸡蛋清125克 淀粉(蚕豆)20克

调料：黄酒5克 姜汁10克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）40克

福州厨师学校(福州厨师培训学校）的林老师告诉大家芙蓉鱼片的做法

第一.白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；

第二.剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；

第三.熟火腿少许斩末，其余切菱形片；

第四.香菇去蒂，洗净，批片；

第五.炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；

第六.锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；

第七.将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。

福州厨师学校(福州厨师培训学校）芙蓉鱼片制作提示

第一.搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；

第二.“养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；

第三.“养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；

第四.香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；

第五.因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。

关于，芙蓉鱼片的做法,福州厨师学校(福州厨师培训学校）的林老师就谈到这里。

来源：海峡福建烹饪培训学校  http://www.fjprxx.com