福建厨师学校分享蟹粉鱼翅的做法
今天，福建厨师学校（福建厨师培训学校）的林老师跟大家讲讲如何做蟹粉鱼翅。
主料：螃蟹300克 鱼翅(干)200克
辅料：淀粉(蚕豆)10克
调料：黄酒30克 姜20克 小葱20克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油（炼制）30克
福建厨师学校（福建厨师培训学校）的林老师告诉大家蟹粉鱼翅的做法：
第一.将水发鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开；
第二.随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和黄酒20克、清汤400毫升，盖上猪肥膘100克，上笼用旺火蒸；
第三.蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中；
第四.将活湖蟹捆紧，旺火气足，蒸约10分钟，拆取蟹肉和蟹黄，二者混匀，即为蟹粉；
第五.将炒锅置中火上，下熟猪油，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉（蟹肉和蟹黄）煸炒，稍后，烹入黄酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起；
第六.把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤300毫升烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮；
第七.随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
福建厨师学校（福建厨师培训学校）的林老师告诉大家蟹粉鱼翅制作提示：
掌握好蒸鱼翅的火候，用筷子拣起翅针，两头下垂为度。
来源：海峡福建烹饪培训学校 http://www.fjprxx.com
