黑米蛋糕是一种由黑米为主材料制作出来的一种蛋糕，不仅味道好吃而且营养丰富。大家都说冬天就适合多吃黑色的食物，因为黑色的食物比其他颜色的食物相比来说营养更为丰富，还具有抗癌，延缓衰老等功效。而黑米蛋糕因为主要的食材就是黑米，所以做出来的蛋糕颜色就是黑乎乎的，但是味道非常香软细腻，极其美味。但是这款好吃的黑米蛋糕是怎么制作出来的呢？如果你也想吃黑色蛋糕，那就别错过今天福州厨师证学校给大家分享的自制黑米蛋糕的做法和窍门，只要掌握了黑米蛋糕的做法和窍门，自己在家也能轻轻松松做出细嫩的黑米蛋糕了。
食材和时间
份量：两个六寸戚风的量，如果做一个八寸的就是除二再乘1.78
时间：1小时以上
材料：鸡蛋6个（带皮约65克的鸡蛋），牛奶60克，玉米油60克，细砂糖140克（蛋黄用40克，蛋白用100克），黑米蛋糕粉110克。
1、先将六个鸡蛋的蛋白蛋黄分离。注意蛋白中一定不要混入蛋黄，因为蛋黄中有油脂，混入蛋白后会比较难打发。
2、先来搞蛋黄部分，蛋黄中加入40克的细砂糖，然后用打蛋器搅拌均匀。如果天气比较冷，可以隔着40度左右的温水搅拌，这样糖比较容易融化。
3、这是拌匀后的状态，有一些蛋沫泡。
4、之后分次加入牛奶和玉米油拌匀，变成细腻的蛋黄糊即可。
5、筛入黑米粉（没有的可以用低筋粉代替）。因为黑米粉融水后比普通粉要稀薄些，所以我多加了10克，用低筋粉的话100克即可。
6、左手转盆子，右手拿蛋抽子画"Z"字，将蛋黄糊跟黑米粉拌匀即可。这里拌匀了就可以了，过度搅拌会出筋就不好了。
7、再来处理蛋白吧（我用厨师机打发蛋白，都是跟做蛋黄糊同步进行的，如果你用手持打蛋器，就先做蛋黄再搞蛋白，避免蛋白霜做完后不马上用消泡）。100克细砂糖要分三次加，一开始加，打发到粗泡后再加，渐渐的气泡变细密后再加剩下的即可。因为一开始全加会导致打发困难，如果打发的差不多了再加又会消泡。
8、打到这种湿性发泡的状态，也就是能拉出大弯钩的状态即可。
9、这样看一下更明显，就是蛋白很细腻了，拉出来的角是这种带钩的，如果是那种直直的小尖角，就是到干发泡的程度了。其实打发到干性发泡也是可以做戚风蛋糕的，但因为戚风蛋糕的特点就是Q润，所以蛋白打得过硬，烤出来组织会比湿性发泡的干一些，而且容易开裂。最主要是在跟蛋黄糊搅拌的时候，比较干的蛋白霜不太容易混拌均匀的，会有那种比较大块的白色蛋沫状，所以拌匀需要更长的时间，就会容易产生消泡了。
10、打发好以后，取1/3的蛋白倒入蛋黄面粉糊中。
11、左手转盆子，右手将刮刀竖起来，采用切菜式手法切拌。之后再用倒着写小c的方式从底下往上小幅度的翻拌面糊，也是要边转盆子边翻的。
12、这是拌匀后的面糊。
13、将面糊倒回剩下的蛋白中，继续刚才的手法拌匀。其实拌匀的手法有好几种，有画8字的，有小鸟拌法的。我是习惯先切这么一圈，然后再用倒着画小C方式从底部翻拌均匀。
14、拌好的面糊从20厘米高处倒入蛋糕模具中，之后在桌面上磕几下震出大气泡。中空模具震的时候记得用两个大拇指压住中间的这个圈圈，要不会震得时候会往外跑的。
15、烤箱要提前预热好，我用蒸汽烤箱自带的戚风程序烤的，默认是150度60分钟。因为这次用了一个中空模一个活底模一起烤，为了迁就活底模，让它表面不开裂，所以用了150度，差不多50分钟。如果只用中空模具，170度烤35分钟左右就可以了，毕竟中空模具无所谓开不开裂，好多人还追求爆头呢。这里注意，不管你是用便宜的机械平炉还是贵的风炉或者蒸汽烤箱，这里的温度都是指的实际温度，因为烤箱空烤时的温度跟放入东西塞满后的温度会有差值，所以对温度要求高的戚风，最好放个温度表进去看一下。
16、烤好以后拿出蛋糕模，先从40厘米左右的高处摔到桌面上。这一摔会可以让蛋糕内部的热量瞬间排出一些，避免凹下，回缩。然后立刻倒扣放凉吧。蛋糕倒扣后底部要留出来足够的空间，要不然热量散不出去也会凹陷的。彻底放凉以后再脱模，避免塌腰的那些问题。
17、脱模也是个麻烦事， 想脱好看就用脱模刀辅助然后用手扒。一个不耐心就会哪里有点小瑕疵。所以除非是为了拍照好看，要不然我都是脱模刀划一圈直接脱，为了好看就得一点点地手扒了，真考验耐心啊。
两个黑米戚风，一个中空模一个活底模，活底模这个，除了我脱模时候给抠掉的那块，整体上算是没有开裂的了。想要戚风不裂，无非就是在配方正确的基础上，控制好温度，低温烘烤到熟。不开裂的实际烘烤温度，不能超过150，温度偏高的烤箱更是要注意。我看到有的方子还写了150先烤15分钟，再转130烤40分钟的，其实都是遵循了低温慢慢烘熟的这个原理。但说实话，我个人还是喜欢170度-180度快烤的，毕竟快烤的蛋糕组织相当于低温慢烤的，口感更好一些。
学会了自制黑米蛋糕的做法和窍门，无论当早餐还是下午茶，或者是送给家人和朋友吃都是不错的选择。
