派和塔是西点里的一对亲兄第
皮都可以使用同样的面团
不同的是派模的四边一般是斜的
要深一些
塔模的四边是直的
比起派模来要浅
很多派都有“盖”
而塔常常是open的
温馨提示
今日福建糕点培训学校是细致到无以复加的塔派大起底
“墙裂”建议码住经常翻看
基本材料
面粉是西点中最基础的原料，面粉质量的好坏直接影响着点心的口感，因此，选择高品质的面粉很重要。
面粉的筋度是以小麦中的蛋白质的多少来选择、区分的。
面粉有高蛋白 ( 即高筋 ) 面粉、中蛋白 ( 即中筋 ) 面粉、低蛋白 ( 即低筋 ) 面粉等。面粉中的蛋白质称为面筋。
蛋白质含量在11.5%以上的面粉，称为高筋面粉，适合于一般面包制作。
蛋白质含量在8.5%~11.5%的面粉，称为中筋面粉，适合用于制作包子、馒头以及各式中 式点心等。
蛋白质含量在8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕地制作。
如何区分：
高筋面粉: 颜色较黄，本身较有活性且光滑，用手抓，不易成团状。
低筋面粉: 颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成团状。
中筋面粉: 介于高筋面粉和低筋面粉中间。如果买不到成品的中筋面粉，也可以把高筋面粉和低筋面粉混在一起当作中筋面粉使用。
卡仕达粉 ( 吉士粉 ): 主要用来制作卡仕达馅，可以用来制作蛋挞等。
糖是制作点心的主要原料之一。
它不仅可以使点心的滋味更为甜美，而且具有很高的营养价值。同时，在烘烤中， 糖还起到调节产品色泽的作用。在面团调制时适当加入食糖，可以调节面筋的胀润度。它增强面团的可塑性，便于操作;使产品的外形更加美观，花纹清晰;使产品的起发度增强，质地疏松。食糖还是点心制品的防腐剂，在产品中加入糖，可以减少微生物感染，抑制细菌的繁殖，延长点心的保质期。
糖可以分为干性糖和湿性糖。干性糖有白砂糖、赤砂糖等，湿性糖有蜂蜜、葡萄糖浆、转化糖等，在做塔派的时候，一般选用干性糖，干性糖在使用的时候比较方便， 做出来的塔壳更加酥脆。
油脂也是制作塔派不可或缺的原料。
制作塔派时加入油脂，不仅提高了产品的营养价值，而且对于产品的面团调制、熟制加工、成品储存、制品口味、色泽等均有很大的作用。
辅助材料
合理地使用辅助材料，不同的搭配，能提高产品的质量，制作出色、香、味、形各不相同的产品。
蛋类
蛋类是制作塔派常用的辅助材料。首先，蛋类能提高塔派的营养价值，为人类提供蛋白 质、脂肪、矿物质和各种维生素等多种营养。其次，蛋类可以使制作出的产品变得膨胀、 松软。再次，产品中加入蛋类，可以增加产品的蛋香味。最后，蛋类可以改善产品的颜色， 美化点心外表。
果仁果酱类
这类材料加入塔派的馅心和表面，不仅可以提高产品的风味，还可以增加其营养成分， 更能黏附在表面，做制品的装饰。
制作果仁果酱时，要注意，需要去皮的，外皮要去净，以免烘烤时，外表色泽过重。另 外要注意不要用发霉变质的果仁果酱。
水
水是塔派制作的重要材料之一，是原材料调和、溶解和稀释的热传导液。制作塔派所使 用的水应该是透明、无色、无臭、无有害微生物、无沉淀、软硬适中的，符合国家饮用 水质标准的水。
常用工具
搅拌盆
一般用不锈钢盆，选购时挑有深度的盆，上口大底口小的为好，这样搅拌面粉时不容易飞出来。
打蛋器
搅拌量少的材料及搅拌液体时使用。
网筛
用来把颗粒较粗的粉类筛细，并且过滤掉面粉中的杂物，使制作出的产品口感更好。
擀面棍
形状有长有短、有粗有细，根据所要擀的面团的大小来选择长的还是短的，大面团 用长而大的滚捶，小面团用小的木质的或是塑料的擀面棍即可。
刮板
直线的部分，是来切割面团和材料的。弧形的部分，是用来刮取黏在搅拌盆或工作 台上的面屑的。
毛刷
在烘焙前，用一支质地柔软的毛刷，就可以用来涂抹蛋液，非常方便。
塔、派模的模具有活动、固定的两种。在使用塔、派模时都要做涂黄油、撒粉的工作，以防黏模。如果用的是塔圈，就可以不用撒粉了。
塔派基本知识
1. 塔类
基本塔面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油，充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同， 可以分成基本酥面团和甜酥面团，不添加细砂糖。将切成小块的奶油揉搓至低筋面粉中，是基本酥面团 ; 加入了细砂糖，与柔软的奶油和面粉揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模 中烘烤，作为塔类或馅饼类糕点的基底使用。
2. 派类
派面团，混合了低筋面粉和奶油，将面团推擀开成薄且重叠的状态，产生多层的口感。在高温烘烤面团时，化开奶油产生的蒸气，进入各层面团间，让面团因膨胀而产生酥脆的口感。
基本塔皮制作
配方：
黄油 100 克
绵糖 70 克
鸡蛋 15 克
低筋面粉 150 克
奶粉 15 克
制作过程
1. 先将黄油、绵糖搅拌至微发。
2. 将鸡蛋分次加入拌匀。
3. 将低筋面粉、奶粉加入拌成面团松弛10分钟。
4. 将面团分成 25 克 / 个放入塔模内，捏匀。
基本派皮制作
配方：
黄油 150 克
高筋面粉 100 克
低筋面粉 140 克
黄油 25 克
盐 2 克
水 115 克
绵糖 25 克
制作过程
1.先将150克黄油放入冰箱内，冷藏至稍微变硬备用。
2.将低筋面粉、高筋面粉，过筛后混合均匀，做粉墙状。
3. 将25克黄油、盐、绵糖、水加入拌成面团状，擀成长方形，放入冰箱冷冻至与黄油的硬度相同。
4. 将备用的150克黄油放在面团上，用擀面棍将其擀开成长方形，以折叠3层的方式，连续3次。每一次 都必须进入冰箱松弛30分钟左右，然后再可擀压，完成第三次擀压后松弛1小时，松弛完成后，将其擀开至0.7厘米厚。
5.将派盘底放在面皮上，用刀划出两个圆形，密封冷冻，需要时取出。
注意事项
1. 在制作塔皮的时候，面团的硬度不要过硬。
2. 包入的黄油需要硬一些。
3. 在每一次擀压折叠以后，必须要松弛一段时间，不要将面筋太强的面团进行擀压，擀压的时候双 手要均匀用力，最后擀压的面皮要均匀。
按口味可分为咸派和甜派
按派皮可分为：奶油派皮（short crust）、 热水派皮（hot water crust）、 薄脆派皮（flaky crust）、 泡芙派皮（puff crust）、牛油派皮（suet crust）等。
按形状的不同则可分为：派（pie）、塔（tart）亦称为挞、酥饼（flan）、馅饼（pasty）。大体而言，上面有面皮覆盖，而底是派皮（crust）制成的，称为派。而塔和酥饼，则是上面没有面皮覆盖，而底为派皮的开放式派。分量较大的塔则称为馅饼（在南欧和西亚有某些种类的馅饼比塔还小，俗称为一口馅饼）。
擀压基本知识
在给派皮、塔皮整形时，面团无法擀均匀，黏黏糊糊的不成形状，导致失败，成功的关键就在于擀面杖的使用方法。 首先，把面粉撒在操作台和面团上，防止黏连。不要立刻就开始擀压面团，先将面团压到均匀的厚度后，再开始擀压。从面团正上方开始滚动擀面杖，擀到接近面团边缘就要停止。如果擀到边缘，面团边缘变薄就容易弄烂。擀压过程中，当面团变得黏黏糊糊时，这是黄油化开的原因。要提前将面团等冷藏，并在凉快的房间里快速操作。
正确擀压方法
擀压之前，手臂轻压在擀面杖上按压面团，形成可以擀压的硬度。
擀成正方形：将面团大体擀成正方形后，从上方开始轻轻按压，旋转90°再擀压调整厚度。静置面团前，先将面团整形成方形，这样能快速擀出漂亮的形状。
擀成圆形：按压面团后，将面团旋转90°再擀压，如此重复调整面团整体厚度。边旋转边擀压，自然而然地擀出漂亮的圆形。
擀压时的6个要点
1. 冷却操作台：温热的操作台会化开面团中的黄油。将操作台用冷毛巾降温，冷却需要使用的部分。冷却后会 将操作台弄湿，要擦干才能操作。
2. 冷却双手再操作：手的温度也会化开面团， 所以操作前要将手浸泡在凉水中。最好将室温设 在 20℃以下。一定要擦干水分再操作。
3. 撒粉：在面团和操作台上撒上松散的高筋 面粉，是为了防止面团黏在手上或者操作台上。 颗粒较粗的高筋面粉容易分散。
4. 擀压前从上往下按压：如果在面团较硬时 直接擀压，会使面团表面产生褶皱裂纹。可以轻 轻按压，或者揉软后再擀。按压造成裂纹时，可 以轻轻揉合再擀。
5. 翻面时使用擀面杖：将面团翻面或者旋转 时，用手碰触会使面团受热变软，可以用擀面杖 翻转。将擀面杖伸到下方挑起面团。
6. 擀得比模具大一圈：将面团覆盖在模具上 时，要考虑到侧面，所以要擀得比模具尺寸还要 大一圈。
在制作派皮时，将面团放入冰箱中冷藏有两个目的：一是冷却在操作中软化的黄油。二是减弱面粉中所含筋度的弹性。一旦揉合、擀压，面团就会有弹性，变得紧缩。之后的操作就很难延展面团，所以要静置。
塔派制作注意事项
1.面粉使用前必须过筛，并根据季节的不同而保持恒温。
面粉过筛能够清除面粉加工过程中混进的杂 物，保证面粉的干净安全。同时，在过筛过程中， 面粉内能充入部分气体，使面粉形成微小的颗粒， 去除面粉中的硬块，调制面团时，更便于操作，使产品更加疏松。
2.鲜蛋在使用前应该清洗、消毒。
使用鸡蛋前要注意把鸡蛋清洗干净。打蛋时， 要注意防止蛋壳磕入蛋液内，以免产品有异味和杂质。
福建西点培训学校测量鸡蛋是否新鲜的方法：
将鸡蛋放于冷水中，如果鸡蛋平睡于杯底则表示新鲜，如果鸡蛋有一头垂直于杯底则表示不太新鲜，如果鸡蛋完全上浮而不沉底则表示这个鸡蛋非常不新鲜，这种鸡蛋不能用来做西点。
