很多人都爱吃布丁、果冻之类的点心。是不是会好奇这些是用什么凝固而成的呢?这时通常会看看含量表,在里面会看到琼脂。会好奇琼脂是什么?琼脂的做法安不安全之类等问题。那么今天福建西点培训就来告诉大家琼脂是什么、琼脂怎么生成、以及琼脂和吉利丁的区别。
吉利丁片、吉利丁粉
吉利丁和琼脂,它们都是凝固剂,吉利丁是从英文Gelatine音译过来的,又叫鱼胶片或明胶。它是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨头中提炼出来的胶质,主要成分是蛋白质,因此,吉利丁不算素食品。
吉利丁又分为片状和粉状两种。虽然状态不同,但用法是差不多的,吉利丁粉比吉利丁片要方便。
吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(注意:千万不能用热水)。泡发后,加热至熔化,根据配方加入到其他配料中。
和琼脂相比吉利丁的凝固强度一般,融化温度较低,在35℃左右就开始融化,不适合制作对形状要求非常高的食物。但吉利丁在体温下能融化的特性,能带来入口即化的美妙口感。
1、加热吉利丁至溶化在水里的时候,温度不能过高,控制在35℃左右就可以了。如果吉利丁溶液温度过高,会影响吉利丁的凝固能力。
2、吉利丁只需泡软即可使用。
3、吉利丁片和吉利丁粉可以互相替代使用,用量相同。
4、泡软吉利丁粉的时候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。浸泡吉利丁粉时要注意水的量,因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分,所以水的量要一次性加好。
5、制作水果慕斯等甜点时,部分水果里的酵素会分解蛋白质,使吉利丁不能凝固,这类水果包括猕猴桃、木瓜等。保险起见,将吉利丁加入水果之前,最好先将水果煮一下。
6、吉利丁泡好后,如果不能马上使用,先将它放进冰箱,等用的时候再拿出来。
琼脂、琼脂粉
是由海藻为原料制成的凝固剂,琼脂才是真正的素食品。琼脂一般是丝状或粉末状。
琼脂很难融化,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全溶化在水里,当温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。
琼脂粉又称果冻粉、寒天粉,它提取天然石花菜、紫菜、江篱菜。粉末状的琼脂比丝状的琼脂要好操作,但要注意水的用量。
琼脂使用前也需要浸泡,完全泡发会膨胀到原来的4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬,通常是用来制作凉糕、羊羹等糕点。
吉利丁不可以用琼脂替代,琼脂也不可以用吉利丁代替。
两者不能替代的原因
01、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固,而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁通常是用在慕斯、布丁等甜点里,搅拌温度比较低,如果用琼脂,还没拌匀就凝固成块状无法混合均匀了。(尤其是和打发的淡奶油之类混合)
02、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软有弹性得多,如果慕斯等甜点用琼脂,则完全失去了嫩滑的口感。同样,羊羹等甜点用吉利丁,口感也失去了润爽。
03、用琼脂制作的甜点,即使是在炎热的夏季也可以在室温下直接摆放,而吉利丁制作的甜点,则需要冷藏保存以防熔化。
这也就是全部的知识啦,需要的朋友请根据自己的喜好选择哦。