我们这次做的是酱牛肉，不过在南方却叫卤牛肉。除了叫法上的不同之外，最大的不同就是北方的酱牛肉用到了北方人做菜经常使用的黄酱，这是北方人家里自己腌制的一种酱料有一股特殊的香味，对于北方人来说就是记忆里家乡的味道。
做酱牛肉要选取腱子肉或者带筋的腿肉，不能用纯瘦肉，纯瘦肉做出来的口感很柴，里面也没有入味。而腱子肉做出来的口感有层次，还因为有筋，切出来的横截面像花纹一样。如果自己不懂，可以在买的时候问店家你要腱子肉。福建蛋糕培训学校今天就用腱子肉的一种金钱腱来制作酱牛肉。
制作方法：
1. 牛腱子一条，外带筋膜，内有筋，清洗干净即可。
2. 因为牛腱子整条不易入味，所以香料的量可以略微大些，不一定非得是我图片中的这些，有一些基础的家常调料如八角、辣椒、大葱、姜、桂皮、香叶就可以。
3. 黄酱准备一小碗，量可多可少，里面有一些豆瓣是不放进汤中同炖的，先放适量水将黄酱稀释。
4. 牛腱子入电饭煲内胆中，凉水量不宜过多，因为电饭煲保水效果好，能没过肉块就可以。
5. 将内胆入饭煲中，通电，选择普通焖饭档或者煲汤档都可以，前者的口感会筋道些，后者的口感会更轻松些；或者根据自家的电饭煲程序和自己喜欢的口感来选择档位；盖上盖子，直到有热气冒出时打开盖子，将浮沫撇出。
6. 将稀释过的黄酱过滤，整颗的黄豆及渣子就留在了滤筛中，这些如果放进汤中会沉底，极易造成糊底，所以舍弃不用。
7. 将上述提到的香料入锅中，再倒入适量的酱油和盐调味，少许老抽增色，盖上盖子，完成所设定的程序。
8. 酱好的牛肉不要捞出来，就泡在汤中数小时，我是头天晚上酱的，连盖子都没打开；图中是第二天上午打开后牛腱子的样子，看颜色已经充分吸收了汤中的精华；捞出来入保鲜袋，冰箱冷藏后切片食用，味道和口感俱佳；可直接食用，也可以蘸食料汁。料汁是由生抽、香醋、香葱、辣椒末、大蒜、辣椒油调制的。
9. 剩下的汤也不浪费，有两种方法供参考：
1. 老汤：将汤中香料捞出，汤入保鲜盒或者瓶子里，如果在一周内继续酱牛肉，汤可放冰箱冷藏保存；如果长时间不用，可入冰箱冷冻保存，用时再回温，加入新的汤和调料，击而复始使用即为老汤；
2. 牛肉汤面：将汤中香料捞净煮开，面条用清水煮熟后捞入碗中，浇上牛肉汤，再放入烫熟的青菜及切片的牛腱子，即为浓香入味的牛肉汤面。下图为我家的牛肉汤面，再配上两个小菜就会是一顿美味晚餐。
小窍门：
1、牛腱子无需泡水，用清水煮开后，肉中的杂质就会以浮沫的形式出现，撇去浮沫即可。
2、想要牛腱子入味，酱好后是一定要泡在汤中的。酱的时间不一定，因为牛腱子的大小不一样，电饭煲的程序不一样，个人喜欢的口感不一样，如果拿不准，可以用煲汤档就可以了。这样就能根据自家的情况积累经验，以后就省心了。
美味的酱牛肉学会了吗？可以自己在家试试。
