在福建培训西点上班的时候，有一次厨师长炒了一道酸辣土豆丝，跟我平常吃到的酸辣土豆丝完全不一样。吃起来特别酸脆爽口，这道菜算是他的拿手好菜了，每次只要想到它又酸又辣的滋味还是会流口水的。这么一道好吃又经典的菜是哪个地方的菜呢？什么地方的菜呢？看到名字你应该就能想到不是川菜就是湘菜，而酸辣土豆丝是属于川菜系。
那个时候我还是不怎么会做法，但是这道酸辣土豆丝的做法不知道请教了多少遍，都可以背下来了。炒土豆丝时是油热先放糖，糖炒化了再放干辣椒，这样就有了焦糖和辣椒的红油颜色。所以不用放生抽，也可以有诱人的颜色。然后放入土豆丝就直接放醋。听说这才是重点，这是可以让它保持脆嫩的关键，再翻炒，熟了放盐调味就可以出锅了。
上边说的是做法，其实一盘简单的土豆丝，想炒的熟而脆嫩还有别的门道的。比如土豆的选择，最好买深黄色皮与芯的，脆且多汁，有土豆味。还有一种是皮的颜色没那么黄，里面是奶白色的芯，那种适合炖。
土豆丝切好后，一定要先冲洗，把上面的淀粉都洗掉，这样炒起来才爽利，不是黏糊糊的成团，或者粘锅。然后洗净了就无需再焯烫了，直接下锅炒，本来细细的就很好熟，几分钟的事儿，稍变色即可出锅。除非是想凉拌着吃，那就焯烫半分钟，断生即可，再快速的捞到冷水中过凉，这样凉拌的土豆丝就会又脆又嫩。
还有，酸辣土豆丝都离不了醋，我喜欢用米醋，颜色浅，味道也不是太酸，不像老陈醋那么的色重味道过于浓厚。或者白醋也行，但是一定得是熟悉的酿制白醋，味道得在掌控之中，过酸就不好了。
土豆1个，干辣椒8个，葱1小段；花生油适量，白糖2勺，米醋4勺，盐1小勺。
1、将土豆洗净去皮后切成细丝，放水中淘洗两到三遍，至水漂清没有了淀粉质，然后再捞出控干水分待用。干辣椒用剪刀剪成细丝，葱花备好。
2、开小火，锅中加入油，再放入白糖，慢慢将糖炒化。
3、放入红辣椒丝，煸炒至辣椒颜色变暗，有辣味冒出，油的颜色也变得微红，再放入葱花翻炒出香味。
4、放土豆丝进去，不用翻炒，紧跟着就放米醋，这是让土豆丝保持脆嫩的关键，然后再翻炒均匀。
5、翻炒均匀后，土豆丝就会被染上焦糖和辣椒油的颜色，然后也稍软塌了就放入盐，拌匀即可关火。
烹饪小贴士：不能吃辣的干辣椒要适量，太辣容易引起人上火。快手菜，不可翻炒太长时间，以保土豆丝的脆嫩。
开胃的酸辣土豆丝就做好了，可以配上一碗米饭，特别下饭。
