扣肉是川菜菜系中很常见的一道家常菜，猪肉经过煮、腌、炸、蒸几道工序制作而成的，好吃的扣肉吃起来肥而不腻，一口咬下，油水四溢，让人垂涎欲滴。虽然这已经是一道很常见的菜，但制作工序比较多，不是很难，但要做好吃也是不容易的，今天福建烹饪学校就来介绍一下扣肉的做法。
首先是选肉，肉一定要选五花肉，有肥有瘦吃着不腻。太瘦会柴，太肥会闷，所以选肉上，选两指左右膘为佳。
然后的备料，铺底菜最好是选择盐菜+宜宾芽菜混搭，比例按2：1配。顺便说一句，盐菜在川渝地区制作的主料为青菜，经过腌制而成，主要是叶和茎。
1.首先是煮肉，锅里放上姜、花椒、八角、香叶、葱结、少许料酒，煮到筷子能将肉戳穿为好。
2.煮肉的过程中，可以用排针多扎扎肉皮，等煮好之后，赶紧捞起来，趁热在肉皮上抹生抽、老抽和白糖调的汁。所有方位都要抹匀，抹好之后，如果有余汁，可以将肉皮朝下泡在汁水里再腌一阵。
3.锅里加油，烧热，转小火后将腌制好的肉，肉皮朝下放入锅中，油遇水会炸，所以这一步请谨慎操作，可以盖上锅盖，以小火炸制两到三分钟。
4.关火后，用叉子将肉叉出放入冰水中，当然也可以不做这步，做这步是利用热涨冷缩的原理使肉皮出现褶皱，有褶皱的肉蒸出来更漂亮一些。
5.用锅里剩的油，把盐菜和芽菜加花椒、干辣椒混炒一下，这样吃起会更香。等肉凉了，就开始切片，可以略微切厚实一些，太薄的刀法一般是外边馆子，一碟扣肉5片，切薄点铺宽点也是一份。家里吃就可以自己整厚点。
6.切好后，将肉皮朝下，均匀地在碗里码齐。然后将抹肉的酱油汁淋在肉上，放上姜片。将炒好的盐菜和芽菜铺上去。
7.然后就可以上锅开蒸了，老规矩，大火上汽，转小火，蒸2个半到3小时，等香味飘得满屋都是的时候，那就是可以上桌的时候了。
8.扣肉还有很重要的一步，我们叫翻扣肉，就是将盘子扣在蒸碗上面，反置手腕，轻用力一翻，本来肉皮朝下盐菜在面上的扣肉，就翻过来了。
