很多人刚接触烘培的时候，都是先从戚风蛋糕做起，戚风蛋糕做的不好就会开裂，塌腰，回缩。其实不只是戚风蛋糕，刚做海绵蛋糕的时候也会这样。今天就福建西点学校教大家做海绵纸杯蛋糕，只要按照步骤来。是不会出现上面的三种问题的。
低筋面粉50克，鸡蛋两个（小个的鸡蛋，2个蛋白重50-60），黄油20克，牛奶20克，细砂糖45-50克
1，来看一下配方，跟戚风蛋糕相比，海绵蛋糕是全蛋打发，相比分蛋打发的戚风，糖用量比较大，可能有的人怕胖或觉得不健康，喜欢减糖量，这里强调下，没有操作过的不建议减糖，糖在打发的过程中，能增加蛋白的黏性，保证蛋糊的稳定性，确保做出来的蛋糕糊不会消泡。消泡了的蛋糕做出来后吃起来会比较齁甜、粗糙。当你熟练了操作的过程后，可以适当的减一些，但也不要减的太多，以免影响蛋糊的稳定性做出来的蛋糕组织粗糙，或者打发不起来都有可能。所以尽量不要改变配方的比例。
使用的纸杯可以是百褶纸托、淋膜纸杯…用淋膜纸杯的话，做出来隔天可能会有离膜的现象，裱花会影响美观。也可以使用蛋糕模，在用蛋糕模做的时候最好是使用油纸垫上和围边，方便脱模以及四周光整，阳极、不沾模具都可以。
配方的量可以做6个纸杯，我用的是大号连模，纸托底直径5cm斜高4cm，供大家参考。如果50克蛋白做出来是正好平纸杯，用来裱花更美观一些。55-60克蛋白做出来中心会略高于纸杯。
2，在做蛋糕之前我们要把准备工作做好。面粉提前过筛一遍。烤箱提前预热150度到160度，根据自家的烤箱实际温度来调整。我是用的ACA日落粉烤箱150度烘烤25分。
3，黄油和牛奶称量在同一个碗里。一直放在热水里保温，黄油需要融化的状态，保持温热。
4，打蛋盆使用底小上宽稍微大一些的，更方便操作。因为蛋量少，打蛋头能够尽可能多的跟蛋液接触到，提高打蛋效率。容器上面宽，在筛入面粉的时候，能更快的让蛋液和面粉拌匀，减少消泡的机会。使用的鸡蛋一定要是新鲜的才能确保打发成功，最好不用蛋黄已经散开，蛋清有点水水的那种不够新鲜的蛋。
两个鸡蛋磕入干净的打蛋盆中，不需要用大的鸡蛋，55克左右一个就差不多了。太大的蛋，蛋白的量大，而糖量没有增加，打发的蛋糊状态会不够稳定。没有做过全蛋打发海绵蛋糕的建议只称量50克的蛋白加2个蛋黄来打发。
5，提前准备好热水，我们需要打发全蛋，蛋黄中含有油脂，比较难打发，需要蛋液的温度保持在30多度，温热的状态。这个蛋液的温度一定要注意，大致跟手的温度差不多就行，不能太高。使用不锈钢打蛋盆，易吸热，容易让蛋液凝固，要注意温度，打蛋盆做热水里，用打蛋器低速把蛋打散。一次性加入配方中的细砂糖。
6，蛋糊的温度接近手温度，用手指摸上去感觉温温的就是合适的。刚开始打发的前2分钟，气泡会比较大，但也是颜色较深。持续打发几分钟后，蛋液颜色变浅体积开始膨大。蛋糊需要打发至提起打蛋头蛋液能呈绸带状连续落下，并且滴落的蛋黄纹路不会立刻消失。用刮刀把盆壁上蛋糊刮一下，方便能打得更充分。这时候我们改成低速，继续搅打，整理一下大的气泡。
需要打发至提起打蛋头，蛋糊流下的速度慢，滴落的蛋糊痕迹短时间内不会消失，这样打发就完成了。不会判断是否打发完成，可以提起打蛋头，在蛋糊表面画8字，这个八字会停留在蛋糊表面不消失。
7，用粉筛在蛋糊上均匀筛入面粉。加入面粉这一步一定要注意，要把粉筛在同一个地方，均匀的分散开，面粉筛成一堆，太重的话容易消泡。用刮刀从盆中间切入，快速从下往上翻拌，另一只手配合转动打蛋盆，面糊可能会不容易拌开，有时会粘黏在一起。用刮刀铲起。在盆壁上敲一敲，让粉团散开。
8，直到翻拌均匀，看不见干粉，和不均匀的粉团。面糊呈光滑均匀状。
9，用刮刀做挡板，倒入温热的黄油和牛奶。
10，用同样的手法，继续翻拌。至均匀，成光滑面糊，成功的面糊不会呈稀水样流动状。用刮刀铲起面糊，能呈连续绸带状落下，纹路不会立刻消失。
11，新手推荐把面糊放进裱花袋来挤入纸杯，不会手忙脚乱把面糊洒出来。装入裱花袋，前面剪合适的口，拿起来时注意捏紧袋口，以免面淌出来。挤入纸杯里，熟练的也可以用勺或直接倒。如果表面有不平整也没有关系，用勺或裱花袋口轻轻推平，也可以用牙签划几下，表面的大气泡戳破。
12，放入预热好的烤箱中，中下层150~160度25分钟左右。具体的时间温度可以根据自己家烤箱的脾气来适当调整一下。在烤的过程中注意上色情况。面糊的糖量比较高，容易上色。看到上色合适，而烘烤的时间还没有到，快速打开门，盖上锡纸，亮光面向上。以免上色过深。当蛋糕涨到最高点渐渐回落几分钟，就差不多可以出炉了。
13，出炉后立刻取出模具，放在晾架上晾凉，不用倒扣，不可以放在模具里凉，纸杯的底部会有水汽。气温低时可以室温保存两天，夏季还是建议冰箱冷藏存放，三天左右食用完。如果一次性做得多吃不完，怕变质的话可以密封好放冷冻室，吃的时候提前取出来回温。
14，海绵蛋糕的表面不会像戚风那么光滑细腻，会略微粗糙一些，这个不影响的。海绵蛋糕跟戚风蛋糕不同，因为不是用蛋白打发的，膨胀的力度会不够大，烘烤出来不易出现开裂。
如果过烘烤出来开裂的程度比较大，考虑温度偏高，面糊快速膨胀而致开裂。解决方法需要调整下温度。
那如果有回缩现象，考虑蛋糕烘烤时间不足或温度偏低，需要适当的调整下，烘烤的时间一定要确保足够。
做好后过一夜，待回油后食用，口感会更佳，口感上没有戚风那么轻盈， 也不会像磅蛋糕那样厚重，即有黄油的醇香，也不会过干噎人，咬一口，甜润而软绵，幸福感满满。
西点小帖士：
1,准备工作需要提前做好。
2,天气冷的时候，全蛋打发需要做温热水打发。
3,黄油和牛奶要保持温热的状态。
4,筛入面粉一定要翻拌到位。
5,烘烤的温度和时间根据自家的烤箱来适当的调整。
