很多刚入门的烘焙选手都喜欢从最经典的戚风蛋糕做起，制作起来比较简单，是新手一个很好的锻炼过程。很多萌新不知道蛋白要怎么打发，也有尝试过失败了的。想要做好一款漂亮的戚风蛋糕，打发蛋白可是必学的。正确打发的蛋白做出来的戚风蛋糕一定是松软有弹性，搭配各种酱都十分美味的。今天福建厨师培训学校就来教大家如何做好一款色味俱佳的戚风蛋糕，下面是它的具体步骤，也有教大家怎么打好蛋白，一起来学习吧。
你们知道为了做好分蛋打发这一步，有的人可以一天连磕十来个戚风蛋糕么？
完美戚风第一步：打发蛋白至干性发泡。今天就带你搞懂蛋白糊的湿性、中性、干性发泡之间微妙的状态变化，要知道多少新手的戚风都败在了这一步。
几乎所有戚风蛋糕制作步骤里会有这么几句话：
5.将柠檬汁加入蛋白打发，并分三次加入糖
6.第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态
7.第二次，打发至蛋白更加浓稠
8.第三次，打发至蛋白表面出现明显纹路
对于有一定烘焙经验的人来说，看完这几行字以后都明白是怎么个做法，因为步骤都已经写得很清楚了。但是对于新手而言问题就来了，因为没有配上步骤图，很多人会把湿性发泡错误当成干性发泡，于是做出来的戚风蛋糕直接悲剧了。
那就先说如何正确将蛋白糊打到干性发泡，我们直接就按照上面第5步，将糖加入蛋白开始。
1. 将柠檬汁加入蛋白打发，分三次加入糖
戚风食谱很多都建议加入柠檬汁，柠檬汁的妙用：去除蛋腥味。如果家里没有柠檬，可以用白醋达到同样的效果。而且它们都能使打出来的蛋白糊不容易消泡。
用柠檬挤汁器将柠檬先挤入蛋白中
2. 第一次，打发至蛋白呈鱼眼泡状态
这个状态是蛋白刚开始打发的时候，俗称“大泡”。刚开始打发的时候，蛋白里只有柠檬汁，是没有糖的。这个时候我们用打蛋器最慢速开始打发。一直到蛋白出现很明显的泡沫并且发白，这时可以加入三分之一的糖。这个时候的泡沫很大，像一颗颗鱼眼的大小。
当蛋白打发出这样大小的泡沫并且发白时，加入三分之一的糖
3. 第二次，打发至湿性发泡
当蛋白糊表面已经开始出现明显的纹路，你可能会问：是不是这样就说明快打发好了？不是，很多人以为蛋白糊表面有纹路就是打发完成，其实那只是湿性发泡，这时可以加入第二次糖。
这就是湿性发泡，你可以看到打蛋头上的蛋白糊是往下垂的
4. 第三次，打发中性发泡
继续打发，当蛋白糊逐渐变厚，提起打蛋器时，蛋白糊的弯钩没有马上掉落，就达到了中性发泡，此时可以加入最后一次糖。
继续打发，直至打到干性发泡状态：
最后再补充几点注意事项：
1.尽管有些食谱中会告诉大家用2档打发，但是还是建议大家在前几次制作中，全程使用电动打蛋器的慢速档打发。整个打发过程基本需要约15分钟左右。
2.打发蛋白糊之前，请务必将打蛋盆和打蛋头清洗并擦干，不要在打蛋盆和打蛋器上残留水份、油、以及蛋黄，这样都会导致蛋白无法打发到干性发泡状态（可以用厨房用纸将打蛋盆、打蛋头擦干）。
3.制作时请使用新鲜的鸡蛋，不新鲜的鸡蛋是很难打发至干性发泡的。通常我们会使用常温鸡蛋，如果是高温天制作，建议使用冷藏的冰鲜鸡蛋。
4.当蛋白打发至干性发泡状态后，就请停止打发，否则容易使蛋白糊消泡，变成水状（这个情况下的蛋白就完全不能用来做戚风蛋糕了）。
好啦，快收藏起来好好练习，祝大家早日做出漂亮又饱满的完美戚风！
