今天福州学厨师学习想跟大家聊一聊皮冻，皮冻可以算是北方冬天最常见的一道凉菜了，因为寒冷的关系，北方冬天室外是一个天然大冰箱，熬好的皮冻在阳台放一夜，便凝结成Q弹的皮冻了。小时候每到春节前，奶奶牌猪皮冻都会如约而至。有时候要熬上小半天时间，浓郁的香味总是牵着我的鼻子围着灶台打转。熬好后的皮冻放进一个搪瓷钵里，盖上盖子等上一晚，第二天的餐桌上，颤颤巍巍、嫩嫩滑滑的皮冻便会隆重登场。在奶奶眼里，把皮冻熬得又亮又结实已经成为每年必修的课程。不过有了冰箱这个玩意儿以后，皮冻也可以为夏天做代言。凉凉的，弹弹的，入口温凉，嚼两下就化了。拌在热米饭里，看着皮冻哆哆嗦嗦得融化，甚是美好！
今天这道猪蹄冻是猪皮冻的升级版，猪蹄上不仅有猪皮，还有少量的瘦肉和大量蹄筋，口感上更胜一筹，既有肉块的香烂，又有蹄筋的韧弹，还有汤汁凝结后的清亮。层次感分明，像一块儿宝藏，每一口的体验感都不同。吃上一块就幸福得云中雾里，从此也许就在吃猪蹄冻的路上一去不复返！
食材：
猪蹄2个/大葱70g/冰糖15g/姜13g/桂皮6g/甘草2g/八角2个/山楂片4g/花椒1g/香叶1g
∆ 大葱切段；生姜切片。
∆ 猪蹄让肉铺师傅从中间一破为二。(千万不要把猪蹄剁成小块，不然后面挑碎骨头会很头疼)
准备工作
◔ 第一道工序是去毛。把残留的猪毛伸到燃气灶上烧一下，或是用镊子拔掉。烧过的猪蹄用热水清洗一下，把烧焦的部分刮掉。
◑ 我买到的是冷冻猪蹄，只能回家先解冻，再用菜刀从猪蹄的两个脚趾缝中间下刀，顺着骨缝用力切开，直到切到底部的大骨头，刀子切不动为止。这样方便后面的拆骨。
∆ 猪蹄上残留的猪毛就是腥味的来源，所以一定要去除。
❶ 猪蹄冷水入锅焯水，淋入料酒3汤匙，敞口煮到沸腾，持续煮5分钟，捞出清洗干净。
∆ 一定要全程敞口，因为要让杂质出来，盖上锅盖会把杂质“焖”回去。
❷ 高压锅中加入猪蹄和备好的全部辅料（葱段、冰糖、姜片、桂皮、甘草、八角、山楂片、花椒、香叶）。另加入盐1汤匙、料酒2汤匙、酱油2汤匙、蚝油1.5汤匙，加入足量的水没过猪蹄，压50分钟。
∆ 压力锅的压力有所不同，时间只做参考。总之要把猪蹄压的比平常直接吃的更软烂一些，这样方便拆骨。
❸ 猪蹄压好后取出晾凉。将锅胆中肉汤里所有香料、姜蒜等，过滤出来，只保留净汤。待猪蹄冷却后， 戴上一次性手套，来给猪蹄拆骨。拆完骨后，一旁的肉汤上面会形成一层薄薄的猪油，轻轻撇出去。
∆ 拆骨要仔细一些，不要混进去小骨头，肉汤也要检查一下。凝固后如果切到小骨头，猪蹄冻会被切碎的。
❹ 将干净的肉汤和去骨的猪蹄肉入锅。开中小火熬煮，不要盖盖，要让蒸汽散出去，慢慢耗干肉汤里的水分。肉汤煮到原来的三分之一的量就差不多了。
∆ 汤越少冻越硬，汤汁越粘稠凝固越紧实。要是做出来一切就散了，那就是肉汤收汁不到位。
❺ 熬好后倒入容器中抹平，常温冷却一会，盖上保鲜膜，移入冰箱冷藏一夜。
❻ 第二天取出，冻上面会凝结一层薄薄的白色油脂，不喜欢油腻可以用勺子刮掉。用小刀沿着碗壁划一圈，倒扣在砧板上，猪蹄冻成功脱模。
❼ 接下来准备两份蘸料。
芝麻酱2汤匙+盐0.5茶匙+油泼辣子1汤匙+蒜末+酱油1汤匙+米醋2汤匙+熟芝麻0.5汤匙+香油0.5汤匙
煮一锅米饭，放上一块猪蹄冻看它慢慢融化进米粒儿，觉得生活真美好。（ps:吃不完放冰箱冷藏，可以保存一周哦）
大家一定要随吃随取！这样才能吃到最棒的口感。
