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给您献计 如何做名菜演示“宫保仔鸡”
今天福州厨艺培训就再演示一下这道宫保鸡丁的做法。传统上用的是整鸡取肉制作的，因此今天就用整鸡来制作，也可以叫做“宫保子鸡”
原料：仔鸡一只850克、大葱切丁50克、油炸花生米50克。
调料：子弹头状干辣椒6克、辣椒粉3克、花椒粒1克、姜末15克、蒜片15克、白糖20克、香醋20克、绍酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、烹调油25克、淀粉适量。
做法：
1、勾兑碗芡；碗中放白糖20克、香醋20克、黄酒20克、酱油15克、盐2克、味精2克、胡椒粉0.5克、水淀粉10克搅匀备用。
2、剔鸡；步骤一，先在鸡的胸部正中位置由上到下深划一刀到骨，然后翻过来在鸡的背部正中由上到下深划一刀到骨。
3、步骤二，在鸡的肩甲上的根部，鸡翅根与身骨衔接处深划一刀划断筋肉连体部位使之分离，然后右手握刀按住鸡身，左手攥住鸡翅往左一拽便使鸡的半边身体的骨肉分离，然后把鸡翻过来照此操作另一面
4、步骤三，此时鸡的身骨已无肉，可用来煮汤或丢弃不要，然后分别把鸡腿和鸡翅用刀尖划开剔除里面的骨头，把剔下的鸡净肉连皮切成两厘米大小的块进行浆制，先放少许盐码底味。
5、放少许胡椒粉去腥，再放入适量黄酒抓匀，最后放入适量玉米干淀粉加少许清水抓匀抓透，使水份充分融合以达到粘稠不汪水即可。
6、炒勺上火注入菜籽油或花生油下入花椒粒炸香，然后放入干辣椒丁、姜末、蒜片和一半的葱丁煸炒爆香，干辣椒变色后倒入浆制好的鸡肉滑散。
7、鸡肉下锅滑散后稍有变色倒入辣椒粉煸炒，煸至油红放入剩余的葱丁烹入碗芡用旺火翻炒。
8、待芡汁糊化充分的吸附在鸡肉上锅中已无多余的汤汁时，倒入油炸花生米翻炒均匀便可出锅。
福州厨艺培训学校推荐此菜特点：
感官：颜色油润亮泽、爽滑无多余汤汁、盘中只有少许油脂；
味道：酸甜咸鲜、麻辣香滑、肉质鲜嫩、花生酥脆。
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