福建培训厨师教你做快手版四川烧白（梅菜扣肉）
多年来在工作上养成了一个习惯，对一些事情，总会不由自主分析：这是最好的方法吗？有没有更快捷更省时更省力的办法？有没有改善的可能？什么重要什么不重要？什么情况下我该怎样做，先做什么后做什么……这种习惯，深深影响到我的日常生活，连日常做饭技巧也属于我琢磨的范围。我喜欢传统美食，在传承的同时，我常常会反思日常美食制作方法的优劣，并根据自己的一些想法做出改善并进行验证。“营养健康美味快捷”的八字方针，是我对美食最基本的要求。
快手版四川烧白，别的地方也称作梅菜扣肉，就是其中一个小小的改善。原料的准备尊重了传统做法，但没有采用传统的上笼蒸的方法，而改成了使用高压锅蒸，大大缩短了蒸制的时间，而烧白的口感、味道没有丝毫的折扣。1
梅干菜用温水泡一刻钟到二十分钟后洗几遍，然后将水分挤干。2
带皮五花肉余毛拔净，有条件可以烧一下肉皮，或把铁锅烧热，将肉皮贴着锅底使劲烫烫。用温水将肉洗干净，用少许盐和生抽将肉周围抹一下，稍腌几分钟。3
锅里放水，将五花肉放进煮一下，肉质稍硬定型就可以捞出。4
用老抽经五花肉全身仔细抹一遍，稍微腌制一下。此步为了上色。5
锅里放入植物油，五花肉皮朝下，炸到猪皮边缘起泡。再将两侧稍微炸一下6
捞出放凉后，切厚薄适中的片（2-3mm），稍微厚一点也不要紧。7
锅里放油，花椒爆锅，将梅干菜炒一下，调入适量的鸡精或味精，酌情加盐，因为梅干菜本来就是用盐腌制的。喜欢放干辣椒的，可以先加入爆锅，再炒梅干菜。8
取一适合放入高压锅的碗，圆底的，陶瓷的或不锈钢的都可以，将肉片整齐码入碗底。9
再将炒好的梅干菜铺上去。在蒸的过程中有汽水会流入碗中，会把梅干菜的咸味带着渗入到肉里，因此，肉就不要单独再加盐了。10
压锅放入适量的水，放上高压锅的蒸格或何时的小蒸架。11
再放上装好材料的碗。12
大火上汽后，转中大火15分钟即可。喜欢吃软糯一点肉的，可以多压两分钟。13
将碗取出，把盘子扣在碗上。14
双手将盘子和碗扣紧翻转，烧白就装到盘子里了。
信息来源：福建烹饪学校 www.fjprxx.com
