学面点:酸菜鱼
酸菜鱼流行于90年代初，经久不衰，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。
主料：1200g草鱼 400g四川酸菜 配料适量葱段 适量姜片 适量大蒜 适量干红辣椒 适量花椒 适量野山椒 适量红泡椒 适量香菜 适量料酒 适量胡椒粉 适量水淀粉 适量蛋清 适量盐 适量糖 适量鸡精 适量香葱 适量麻椒
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1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净；
2.四川酸菜冲洗一下切成小段
3.将鱼去头，去掉骨头取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开
4.将鱼骨剁成4cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状
5.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉抓匀码味
6.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒 ，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味
7.入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水
8.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
9.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段
10.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可
11.油的多少自己调节
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1.下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。
信息来源：海峡福建烹饪培训学校 http://www.fjprxx.com/
