酱油主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。海峡福州厨师培训学校告诉大家要想选购香浓质优的酱油也是有讲究的。
酱油与烹饪
1. 调味选生抽，上色选老抽
生抽和老抽的叫法来自广东，但其实它们都是酱油。
一缸酱油经过传统古法酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油叫「生抽」，也叫“头抽”(“抽”就是把酱汁从原料中分离出来的意思)。
而「老抽」，是在生抽的基础上，再经过一些其它的工艺制成的，比如更长时间的发酵，或者添加焦糖色(色素)。
所以生抽的颜色浅一些，老抽的颜色深一些。
生抽吃起来味道比较咸，老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
2. 优选“酿造”酱油
根据不同的制作工艺，酱油还分为“酿造酱油”和“配制酱油”。
「酿造酱油」是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成，一般需要耗时几个月。
而「配制酱油」是直接用50%以上的酿造酱油，再添加一种叫水解植物蛋白液的调味液调制而成的，往往几个小时就可以出炉了。
所以，口感和营养自然相差甚远。
那么如何一眼分辨，你要买的酱油是不是酿造酱油呢?只需要看产品标准号就行了(适用于国产酱油)。
3. 选等级更高的酱油
酱油也是分等级的，但它并不会直接在瓶身标注，需要我们根据标签上的“氨基酸态氮”含量数值来判断。
PS：氨基酸态氮是酱油的重要组成成分，是酱油鲜味的主要来源。市面上还有一种低盐固态发酵酱油，数据稍有不同，但比较少见，维他狗就不多说混淆大家了。所以，咱们尽量选择氨基酸态氮含量高的酱油就欧了。
4. 优先选择“佐餐”酱油
酱油其实还分“佐餐”和“烹调”两种不同的用途。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。
烹调酱油：适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用。
国家规定，酱油的标签上必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，所以选购的时候只需要看一眼瓶子上的标签就好。
不过，现在超市中的酱油品种繁杂，除了普通酱油，还有诸如海鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等名字，价格也跟普通酱油相差好几倍。然而，实情如何呢?
蒸鱼豉油：商家营销出来的概念
如果我问你蒸鱼豉油是什么?大概很多人立马会说：这不就是豆豉做的调料吗?
大错特错!豉油就是酱油，并不是以豆豉为原料的。不过它们也还是有那么一毛钱的关系，因为豆豉和豉油都是用大豆为原料制作出来的。
至于为什么要叫“蒸鱼”豉油?这就是商家营销出来的概念了，大概是因为豆豉蒸鱼在烹饪界是一绝配吧!
风味酱油(如海鲜酱油、菌菇酱油)：多添加了风味物质。
不同风味的酱油，就是在普通酱油的基础上，额外添加了一些风味物质。比如：海鲜酱油可能加干贝，菌菇酱油加香菇，虾籽酱油加虾籽。这些酱油当然都可以吃，选择自己喜欢的风味就好，但它们本质都是酱油，风味物质只占很小一部分，所以不用盲目追求。
海峡福州厨师培训学校希望这些能够帮助大家更加理性的选购酱油，不要被商家的概念酱油忽悠了，不该花的冤枉钱还是省下来比较好。
