小时候家里最常买的甜点，就是发糕了。发糕又松又软，qq弹弹，蒸出来的糕点，怎么吃都不上火，还便宜大碗。唯一的缺点就是，不管做得多好的发糕，吃完嘴巴里多少会有点回酸。长大之后，发糕吃得越来越少了，恰好看到厨友木亭子的配方，用戚风的做法做发糕，立刻勾起了童年记忆。试了一下，口感比传统发糕好得多，松松软软，入口香甜，撒上干桂花，一吃就停不下来。私底下做了很多次，今天福建西点培训学校给大家分享这块软糯的黑米发糕。这一款发糕，结合了发糕和戚风的优点。用打发的蛋白支撑起发糕的结构，发糕发得蓬松，且空洞细密，蛋黄的加入也使得发糕口感更佳香醇。省略了发酵的步骤，不仅没有回酸，口感也更加细腻。福建西点培训学校打赌，但凡吃过，都会喜欢。和普通戚风蛋糕用低筋面粉制作不一样，戚风发糕用的是粘米粉，加了少量的糯米粉增加软糯的口感。所以吃起来，并不像蛋糕那样松软，会有弹弹的口感。福建西点培训学校还加了黑米粉，一是颜色好看，二是黑米有补气血的功效。中间放了芝麻酱夹心，香气特别美妙，粗粗的口感配上绵密的发糕，妙极了。要注意的是，蒸制不能用不沾模，否则发糕爬不起来，就会失败哦~蒸出锅再撒桂花，香气和口感都会更佳~
- 戚风版黑米糕 -
[ 食材 ]
黑米粉120g 粘米粉30g 糯米粉30g
鸡蛋3个 细砂糖 70g 黑豆浆135g
植物油15g 白醋几滴 芝麻酱 桂花
以上是六寸圆模的方子
植物油要选用无味道的玉米油、亚麻籽油等黑豆浆可换成牛奶、豆奶、米浆等
[ 食谱 ]
1.分离蛋黄蛋白，蛋白装入无油无水的干净盆里，放入冰箱冷冻蛋白冷冻至边缘结薄冰，打发出来更稳定不易消泡
2.蛋黄加入植物油搅打均匀，再加入黑豆浆，让三者切底乳化常温的蛋黄、植物油和黑豆浆可以更好乳化融合
3.黑米粉、大米粉和糯米粉混合过筛，加入蛋黄液中，用蛋抽搅拌均匀黑米粉、大米粉和糯米粉没有筋度，用任意手法搅拌均匀即可
4.蛋白加入几滴柠檬汁/白醋，分三次加糖，用电动打蛋器打至细腻的中性发泡出现鱼眼泡、蛋白出现纹路，打蛋白明显感到阻力，分别加入细砂糖先用高速打发，最后低速整理蛋白更加细腻蛋白容易打过头，出现明显纹路后，就要开始检查蛋白状态拿蛋抽搅拌几下再抽出取查，中性发泡蛋白更凝固，尖锥挺直不会滴落
5.取1/3蛋白霜跟蛋黄糊翻拌均匀，再全部倒入剩下的蛋白霜中，翻拌均匀
6.倒入6寸戚风模具，震出气泡并震平表面，撒上一点桂花，包上保鲜膜包保鲜膜，防止水蒸气滴到蛋糕表面，影响蛋糕长高和表面粗糙
7.蒸锅烧开，放入模具，用中火蒸40分钟，蒸好再焖5分钟
最后福州西点蛋糕培训学校提醒您：取出倒扣晾凉半小时，再脱模趁着发糕热乎乎的时候，赶紧撒上桂花碎，蒸出香气。切一块，夹上黑芝麻酱，香、软、糯，因为是蒸的，老人、小孩、吃多了，也不怕上火。呐，快去动手做吧。
